Дослідження Особливостей Складу Шротів Кедрового І Волоського Горіхів Та Здобного Печива З Їх Використанням Методом Іч-Спектроскопії

Abstract

Стаття присвячена обґрунтуванню можливості використання методу ІЧ-спектроскопії для дослідження особливостей хімічного складу шротів кедрового і волоського горіхів та здобного печива з їх використанням. Оцінювання повноцінності горіхових шротів щодо вмісту нутрієнтів проведено за методикою, заснованою на розрахунку величини відносної оптичної густини. Встановлено, що в ІЧ-спектрах горіхових шротів та печива з їх додаванням спостерігається приблизно однаковий набір смуг поглинання, приписуваних відповідним типам коливань: валентні коливання гідроксильних груп в молекулах органічних кислот, вуглеводів, флавоноїдів з максимумами при 3365 см-1 до 3400 см-1 ν(ОН); 3005 см-1 та 722 см-1 – валентні та деформаційніколивання – СН подвійного зв’язку поліненасичених жирних кислот; 2925 см-1, 2855 см-1 – асиметричні та симетричні валентні коливання n (С–Н) вуглецевого скелету в -СН2-; 1746 см-1 – ν (С=О) валентні коливання в протонованій карбоксильній групі –СООН, 1545 см-1 νas(C = O), 1415 см-1 νs(C = O) асиметричні та симетричні валентні коливання СОО- груп та 1240 см-1 валентні коливання ν(С-О) карбонових, аміно- та жирних кислот; 1380 см-1 та 1050 см-1 – деформаційні δ(О-Н) та симетричні коливання О–Н груп флавоноїдів; 1163 см-1 – коливання піранозних циклів пектинових речовин. Порівняння ІЧ-спектрів шроту кедрового та шроту волоського горіхів свідчить про їх близький якісний хімічний склад, що зумовлено схожістю положення й інтенсивності смуг поглинання. Відмічається, що до складу горіхових шротів входять білкові речовини, поліненасичені жирні кислоти, флавоноїди, органічні кислоти та пектинові речовини, причому за вмістом зазначених речовин шрот кедрового горіха дещо поступається шроту волоського горіха. Аналіз ІЧ-спектрів зразків здобного печива з використанням горіхових шротів показав, що використання цих добавок у технологіях здобного печива забезпечує суттєве підвищення вмісту в ньому фізіологічно-функціональних інгредієнтів та сприяє збільшенню у виробах вологи, що сприятиме уповільненню усихання такого печива у процесі зберігання. Проведено аналітичні та експериментальні дослідження, на основі яких вивчена можливість ефективного застосування ІЧ-спектроскопії для дослідження особливостей складу шротів кедрового та волоського горіха та здобного печива з їх використанням.