Дослідження Інфрачервоних Спектрів Гелевих Систем На Основі Агару Для Виробництва Желейних Батончиків

Abstract

Метою роботи було визначення впливу гліцерину TM BASF, меду соняшникового та порошку кунжутного TM "Korysne Boroshno" на стан води у гелевих системах на основі агару 1200 ТМ "Fujian Province" для виробництва желейних батончиків. Дослідження проводили із застосуванням інфрачервоної спектроскопії на Фурьє-спектрометрі Perkin-Elmer Spectrum One FTIR Spectrometer. Було встановлено, що процес гелеутворення в системі «агар-вода-гліцерин» супроводжується перерозподілом асоційованих і неасоційованих груп ОН, збільшенням кількості асоційованих гідроксилів та адсорбційнозвязаної води, що підтверджується появою у ІЧ спекрі широкої інтенсивної смуги поглинання в області 3700–2600 см–1 характерної для валентних коливань ОН-групи. Додавання меду до гелевої системи призводить до зміни інтенсивності смуги валентних коливань зв’язку С–С у вуглеводах меду (при 1245 см–1) та зміщення її у бік вищих частот порівняно з гелем «агар-вода-гліцерин», що підтверджується наявністю смуги поглинання в області 1200–700 см–1. Також дані спектроскопії показали, що додавання кунжутного порошку при виготовленні гелю на основі агару, знизило інтенсивність валентних коливань ОН групи води (2151 cm–1), а також призвело до зсуву інтенсивної широкої смуги у бік вищих частот порівняно з гелями без кунжуту (2139 см–1).