В статье представлены результаты изучения новых штаммов дрожжей S. cerevisiae , выделенных из популяций, обитающих в условиях виноградников и мест ферментации в Дагестане. Культуры (14 штаммов), изолированные накопительным способом, идентифицированы на основе анализа нуклеотидных последовательностей ITS1-5.8S-ITS2 региона и D1/D2 доменов региона 26S (LSU) рДНК. Штаммы хранятся в коллекции дрожжей лаборатории биохимии и биотехнологии Прикаспийского института биоресурсов, а также в коллекции дрожжей кафедры биологии почв факультета Почвоведения МГУ. Дрожжи культивировали в питательной среде, приготовленной на азотной основе (YNB) с добавлением 15,0 г/100 смглюкозы. После окончания брожения в среде определяли технологически значимые соединения - летучие кислоты, титруемые кислоты, диоксид серы (SO) а также суммарную антиоксидантную активность (САА). Метаболизм всех штаммов характеризовался образованием летучих, титруемых кислот и диоксида серы в пределах 1,2- 1,9 г/дм, 3,0-3,8 г/дм, 6,4-16,0 мг/дм, соответственно. САА, в зависимости от физиолого-биохимических свойств культуры, возрастала, снижалась или оставалась неизменной. Отмечена тенденция - штаммы, продуцировавшие более 10,0 мг/дм SO, способствовали росту антиоксидантной активности среды, при этом прямой зависимости между этими величинами не наблюдали. Показано, что значительное количество штаммов (>80,0%), в том числе изолированных из природы, проявили устойчивость при содержании в среде 100 мг/дм свободного диоксида серы.The article presents study findings on new S. cerevisiae yeast strains isolated from the populations found in the vineyards and fermentation sites of Dagestan. The cultures (14 strains) isolated by cumulative method were identified based on analysis of the nucleotide sequences of the ITS1-5.8S-ITS2 region and D1/D2 domains of the 26S region (LSU) of rDNA. The strains are stored in the yeast collection of the laboratory of biochemistry and biotechnology of the Caspian Institute of Bioresources, as well as in the yeast collection of the Department of Soil Biology of the Faculty of Soil Science, Moscow State University. The yeasts were cultivated in a nutrient medium prepared on a nitrogen basis (YNB) with the addition of 15.0 g/100 cm of glucose. After the end of fermentation in the medium, technologically significant compounds were determined - volatile acids, titrated acids, sulfur dioxide (SO), and total antioxidant activity (CAA). The metabolism of all strains was characterized by formation of volatile, titratable acids and sulfur dioxide in the range of 1.2-1.9 g/dm, 3.0-3.8 g/dm, 6.4- 16.0 mg/dm, respectively. Depending on the physiological and biochemical properties of the culture, CAA increased, decreased or remained unchanged. The tendency was registered of the strains producing more than 10.0 mg/dm SO to stimulate the antioxidant activity of the medium, while no direct correlation was observed between the values. It is demonstrated that a significant number of strains (> 80.0%), including those isolated from nature, showed stability when the content of free sulfur dioxide in the medium was 100 mg/dm.
