Концентрированная Паста Из Сахарной Свеклы Как Альтернатива Патоке И Инвертному Сиропу В Производстве Сырцовых Пряников

Abstract

Релевантность проблемы модификации рецептурного состава пряничных изделий в соответствии с требованиями современной нутрициологии заключается в поиске натуральных ингредиентов, обеспечивающих возможность частичной или полной замены патоки и инвертного сиропа, способствующих повышению пищевой ценности, снижению энергетической ценности, себестоимости и продлению сроков свежести. В данном контексте исключительный интерес представляет концентрированная паста из корнеплодов сахарной свеклы c массовой долей сухих веществ 45,0%., содержащая уникальный ансамбль природных компонентов, в том числе, натуральных сахаров в высоких концентрациях, что позволяет рассматривать их в качестве перспективных сахаросодержащих ингредиентов, применение которых предоставляет широкие возможности для повышения пищевой ценности и создания новых видов пряничных изделий. Образцы пряников готовили в лабораторных условиях с частичной (50,0%) и полной заменой рецептурного количества крахмальной патоки концентрированной пастой из сахарной свеклы в пересчете на сухие вещества. Исследовано влияние пасты на свойства теста и показатели качества готовых изделий. Установлено, что введение пасты в состав рецептуры способствовало снижению жидкой фракции теста и, как следствие, увеличению его вязкости. Выявлено положительное влияние пасты из сахарной свеклы на показатели качества готовых изделий. У образцов сырцовых пряников, полученных с частичной или полной заменой патоки в рецептуре, отмечалось увеличение удельного объёма соответственно на 6,7 и 15,1%, намокаемости – на 2,7 и 6,1%, плотность уменьшалась на 6,4 и 14,5% по сравнению с контролем. Экспериментальные образцы пряников отличались более нежным вкусом, золотистой окраской, равномерной пористостью, хорошей (менее расплывчатой) формой. При этом, по сравнению с контролем, содержание белка выше - на 1,6 и 6,3%, пищевых волокон – на 4,9 и 7,3 %, отмечалось снижение массовой доли углеводов на 0,5 и 1,0% и энергетической ценности – на 1,3 и 2,5 ккал на 100 г продукта. Установлено, что пряники, упакованные в полипропиленовую пленку, при хранении при температуре 30±2 оС и относительной влажности воздуха не более 70,0 % в течение 25 суток сохраняли высокие органолептические показатели и демонстрировали микробиологическую стабильность. Исследуемые образцы пряников соответствовали гигиеническим нормативам безопасности пищевой продукции СанПиН №0366-19 (Узбекистан) и требованиям ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Разработана рецептура сырцовых пряников с использованием концентрированной пасты из корнеплодов сахарной свеклы, которая прошла успешную апробацию в условиях ООО «Pasquale» (г. Бухара). Утверждена рецептура на данный вид продукции и разработан проект стандарта предприятия.