Культурні Детермінанти Еволюції Гастрономічних Спеціалітетів: До Питання Формування Гастрономічного Бренду Поділля

В статті представлено теоретико-методичні узагальнення результатів дослідження кейсу зі стратегії просування українського закладу ресторанного господарства, що працює в ніші «local food». Схарактеризовано місію ресторанів регіональної кухні, місцевої їжі як базових об’єктів гастрономічного туризму, обґрунтовано виключну роль бренд-шефів в управлінні промоцією закладу ресторанного господарства. Аргументовано доведено (за результатами аналізу: витрат на їжу в загальній структурі витрат туристичної подорожі; питомої ваги гастротурів; ресторанних рейтингів і премій, зокрема «The World’s 50 Best Restaurants»), що місцева (локальна, регіональна) кухня є світовим трендом розвитку ресторанного бізнесу першої чверті ХХІ ст. Представлено авторські визначення дефініцій: «гастрономічний туризм» (споживацько-чуттєвий та елітний сенси), гастрономічний бренд, «місцева їжа». Окреслено науково-методичні засади просування закладу ресторанного господарства в контексті реалізації стратегії управління. Представлено кейс з управління просуванням українського закладу ресторанного господарства («Ресторація Шпігеля», місто Хмельницький), що працює в ніші «local food». Схарактеризовано змістове наповнення базових компонентів управлінської стратегії закладу ресторанного господарства. Представлено інноваційні складові концепції промоції: 1) робота з ресторанним продуктом: кулінарна інноватика, гастрономічні бренди і спеціалітети; 2) науково-просвітницький, академічний; 3) соціальне партнерство, професійні рефлексії. Доведено ефективність концепції просування, побудованої на синергетичній взаємодії інноваційних компонентів: 1) пошук, дослідження, введення в ресторанне меню страв – регіональних гастрономічних спеціалітетів, 2) створення нових гастрономічних спеціалітетів, просування страв-гастрономічних брендів регіону, 3) включення туристичних продуктів «Ресторації Шпігеля» в програми регіональних гастротурів, промоція роботи бренд-шефів та залучення їх до управління стратегією просування ресторану, співпраця з крафтовими виробництвами, органами державної влади та закладами вищої та фахової передвищої освіти.

Інноваційні Компоненти Стратегії Просування Ресторану Регіональної Кухні Поділля: Кейс «ресторації Шпігеля»

Церклевич,

Діль,

Блаута

et al. 2023

Можливості Інтеграції Ресторанів «local Food» В Програми Регіональних Гастротурів: Кейс Вінницької Та Хмельницької Областей

Церклевич,

Ставська

2024

Статтю присвячено опису інноваційного регіонального досвіду інтеграції ресторанів, що працюють в нішах «місцева їжа», «регіональна кухня» в програми регіональних гастрономічних турів на прикладах Вінницької і Хмельницької областей. Представлено аргументи щодо включення ресторанів як самостійних об’єктів гастрономічних турів на основі аналізу світового та українського досвіду, зокрема – досвіду ведення ресторанного бізнесу в тилових регіонах в умовах російсько-української війни. Простежено динаміку зміни типів «гастрономічних туристів» (з урахуванням гендерних відмінностей) за 2018-2023 рр. Схарактеризовано унікальний досвід колаборації гастрогідів, рестораторів, представників органів державної влади м. Вінниця, завдяки якому продукт – регіональний гастрономічний спеціалітет (вишню) вдалося зробити базовим інгредієнтом страв, що формують гастрономічний бренд туристичної дестинації, упровадити окремі «вишневі» розділи меню ресторанів або тематичні страви на основі вишні. Наведено регіональний приклад створення страв – нових гастрономічних спеціалітетів на основі традиційного локального продукту. Лаконічно схарактеризовано українські проєкти з розробки, реалізації та промоції гастрономічних турів (проєкт ЄС «Дороги вина та смаку» (2019 р.); каталог – перший національний гастрономічний гід – «Дороги гурманів. 100 крафтових місць України» (2021 р.); каталог гастрономічної спадщини культурного маршруту «Camino Podolico» (за підтримки Ради Європи та ЄС). Представлено результати SWОT-аналізу перспектив розвитку гастрономічного туризму Поділлям і Волинню (в межах Хмельницької області). На основі фрагменту «Гастрогіду Поділлям і Волинню: Хмельниччина» продемонстровано можливості інтеграції пропозицій страв-гастрономічних брендів ресторанів локальної кухні в програми регіональних туристичних маршрутів. Доведено, що ефективна промоція ресторанів, які працюють в нішах «локальна їжа» та «регіональна кухня» зосереджується на досягнення трьох базових цілей: культурно-історична, патріотична, світоглядна; дослідницько-продуктивна; формування бізнесового критично-аналітичного мислення рестораторів, підвищення конкурентоздатності ресторанів локальної їжі.

Антикризове Управління Готелем В Тиловому Регіоні: Інструменти Менеджменту, Поствоєнний Досвід, Туристичні Можливості

Церклевич,

Ставська

2024

В статті представлено результати апробації інструментів і методів антикризового менеджменту в умовах повномасштабної російсько-української війни – на загальнодержавому рівні та на рівні немережевого закладу готельно-ресторанного бізнесу тилового регіону. Хронологічно охоплено період лютого 2022 – лютого 2024 рр. Схарактеризовано поведінкові тренди споживачів послуг готелів в умовах війни. Синхронно представлено зміни контингенту гостей готелю в ГРК «Південна Брама» (м. Хмельницький), кейс якого став предметом дослідницької роботи. Представлено види антикризових стратегій управління закладами готельно-ресторанного бізнесу (зростання, утримання, скорочення). З'ясовано сутність і зміст реалізації стратегічних планів антикризового управління ГРК з урахуванням досвіду «Південної Брами» за 2018-2023 рр. Аргументовано, що в умовах війни ключовими показниками ефективності бізнесу в індустрії гостинності є відсутність збитків та об’єктів, які потребують дотацій. Доведено, що в умовах тотальної непрогнозованості запорукою «економічного виживання» підприємств сервісної економіки виступає поєднання принципів системності, гнучкості, терміновості реагування, розуміння того, що будь-яка криза має своє завершення та застосування методу даунсайзингу. Задля розуміння принципу варіативності інструментів антикризового управління в умовах динамічних змін військово-політичної та соціально-економічної ситуації, представлено характеристики змін у роботі ГРК «Південна Брама» в різні періоди російсько-української війни. На основі опитування споживачів послуг готелю з’ясовано причини відвідин Хмельницького; доведено, що туристичні ресурси області суттєво перевищують туристичний потенціал обласного центру. З метою удосконалення цілісної концепції роботи готелю і ресторану (позиціонується як заклад автентичної кухні, локальної їжі) в структурі ГРК та задля компенсації втрати клієнтів, вивчено можливості залучення організованих туристичних груп. Обґрунтовано концепцію ГРК «Південна Брама» як закладу з виразною гастротуристичною концепцією, що може позиціонуватися як самостійний об’єкт туристичної подорожі. Консолідовано досвід країн, які зуміли «втримати» бізнесову нішу у світовій індустрії гостинності в поствоєнний період (Ізраїль, Хорватія, Грузія).