Современные Тенденции Формирования Ассортимента Безглютеновых Мучных Кондитерских Изделий

Козубаева, Людмила Алексеевна; Кузьмина, Светлана Сергеевна

doi:10.25712/astu.2072-8921.2022.04.007

Cited by 3 publications

(1 citation statement)

References 3 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Для производства мучных кондитерских изделий в России характерна замедленная динамика [4]. Печенье многие годы сохраняет свои позиции на потребительском рынке благодаря возможности длительного хранения и оптимальному соотношению органолептических показателей и цены [4,5]. Согласно официальным прогнозам, в ближайшие годы положительная динамика сохранится и продажи печенья продолжат расти [5].…”

Section: Introductionunclassified

Управление Реологическими Свойствами Теста Для Обеспечения Качества Безглютенового Печенья

Сергеевна¹,

Алексеевна²,

Юрьевна³

2023

Ползуновский Вестник

View full text Add to dashboard Cite

Решение проблем импортозамещения в пищевой промышленности связано, прежде всего, с разработкой и производством продуктов специализированного назначения – безглюкозных, безлактозных, безглютеновых и других. Печенье, как одна из самых востребованных и конкурентоспособных ассортиментных позиций в структуре мучных кондитерских изделий, относится к числу наиболее перспективных в плане возможностей модификации рецептуры и технологии, например, для производства безглютеновых изделий. Однако отсутствие в безглютеновой муке клейковинных белков, обеспечивающих упруго-пластичные свойства пшеничного теста, ставит перед технологами задачу изучения и прогнозирования реологического поведения теста в зависимости от определенных технологических параметров. Целью исследования являлось обоснование влажности безглютенового теста, способной обеспечить необходимые реологические свойства теста для сдобного печенья. Объектами исследования в работе служили пробы теста, приготовленного по модифицированной рецептуре сдобного песочно-отсадного печенья, с заменой пшеничной муки на рисовую или кукурузную, в режиме варьирования влажности теста. Анализ структурно-механических свойств теста осуществляли с помощью информационно-измерительной системы прибора «Структурометр СТ-2» по общей, пластической и упругой деформации. Анализ данных структурограмм показывает, что повышение доли влаги в тесте из рисовой муки до 19,1 % обеспечивает пластичность, сопоставимую с пластичностью теста из пшеничной муки высшего сорта стандартной влажностью 18 % (пластичность 0,95). Тесто из кукурузной муки при доведении влажности до 20 % становится сопоставимым по пластичности с тестом из пшеничной муки влажностью 19 % (0,98). С учетом экспериментальных данных при приготовлении безглютенового теста для производства сдобного печенья при использовании рисовой муки можно рекомендовать замес теста влажностью 19 %, для кукурузной муки – 20 %.

show abstract

Section: Introductionunclassified

Управление Реологическими Свойствами Теста Для Обеспечения Качества Безглютенового Печенья

Сергеевна¹,

Алексеевна²,

Юрьевна³

2023

Ползуновский Вестник

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

Use of Camelina Flour When Producing Flour Confectionery Products

Kandrokov,

Murina,

Bekshokova

2024

Bulletin of KSAU

View full text Add to dashboard Cite

The purpose of the study is to determine the possibility of using camelina flour obtained from camelina cake for the production of flour confectionery products. Tasks: to grind the original camelina cake into camelina flour and camelina bran; to develop a recipe for flour confectionery products gingerbread and cake health with the addition of 5 to 20 % camelina flour instead of premium wheat baking flour; to conduct an organoleptic assessment and determine the physico-chemical quality indicators of gingerbread and health cakes made from wheat-camelina flour of various ratios. The object of study is camelina flour. A recipe has been developed for a Stolichny type cake and gingerbread made from whole-ground wheat and camelina flour of various ratios with premium-grade wheat baking flour. The parameters and modes for preparing flour confectionery products in the form of cakes and gingerbread have been established. Adding camelina flour to the recipe for both cakes and gingerbread leads to an increase in humidity, alkalinity and the mass fraction of fat in the finished products. The most optimal ratio of premium wheat flour and camelina flour for the production of products is the ratio of 9 : 1, at which the finished products have the most attractive presentation and good organoleptic characteristics. Compared to control samples of flour confectionery made from premium wheat flour, in products made from wheat-camelina flour there is an increase in the content of protein, fats, including polyunsaturated fatty acids, essential amino acids, including limiting ones. Based on the results of research, we can recommend the use of a composite flour mixture of premium wheat flour and camelina flour for the production of flour confectionery products of increased nutritional value at existing confectionery enterprises.

show abstract

Modern Types of Gluten-Free Raw Materials: Application Prospects in Flour Confectionery Products Technology

Reznichenko,

Miroshina

2024

Bulletin of KSAU

View full text Add to dashboard Cite

The purpose of the study is to identify new technological solutions in the field of flour confectionery development. The growth of a range of specialized products under sanction restrictions is of particular importance. Flour confectionery products, including various types of cookies, wafers, muffins, cakes, occupy a certain place in the diet and are in constant consumer demand, and therefore the development of new compositions and technologies for gluten-free products is a relevant area of research. The work provides systematized data on modern trends in the development of gluten-free flour confectionery products in terms of composition, preparation, properties, quality of finished products and their nutritional value. Functional ingredients such as proteins, dietary fiber, minor compounds used to improve product properties, including sensory profile, are discussed. Research was based on the methods of searching, analyzing and systematizing scientific papers and materials in the electronic databases Google Scholar, PubMed, Scie¬nce Direct, Scopus, eLibrary.ru, which consider modern trends in the development of technologies in the field of gluten-free flour confectionery products. The search was conducted over the past five years. New approaches to modern technologies for designing gluten-free flour confectionery products; the main types of flour used in production; types of additional raw materials to ensure sensory characteristics and increase the nutritional value of finished products were identified. It has been established that most papers on gluten-free products include sensory analysis. The practical significance of the work lies in helping scientists and manufacturers to determine current trends and promising areas of research in the field of developing specialized products.

show abstract

Современные Тенденции Формирования Ассортимента Безглютеновых Мучных Кондитерских Изделий

Cited by 3 publications

References 3 publications

Управление Реологическими Свойствами Теста Для Обеспечения Качества Безглютенового Печенья

Управление Реологическими Свойствами Теста Для Обеспечения Качества Безглютенового Печенья

Use of Camelina Flour When Producing Flour Confectionery Products

Modern Types of Gluten-Free Raw Materials: Application Prospects in Flour Confectionery Products Technology

Contact Info

Product

Resources

About