Удосконалення Технологічного Етапу Гідролізу Білків У Технології Дитячих Сухих Гіпоалергенних Сумішей

Abstract

В статті наведено результати досліджень двоступеневого ферментативного гідролізу сумішей концентрату білкового із молочної сироватки (КСБ) та ізольованого соєвого білка (ІСБ) для удосконалення технології сухих гіпоалергенних сумішей для харчування дітей першого року життя.
 В літературному огляді коротко окреслено основні результати світових досліджень щодо переваг та особливостей ферментативного гідролізу білків та способів їх сушіння на якісні показники готового продукту. Показано залежність функціональних властивостей та молекулярної маси гідролізатів КСБ та ІСБ від режимних параметрів та виду протеаз. Описано переваги та недоліки сушіння протеїнів розпилювальним та сублімаційним способами та доведено доцільність введення певних харчових речовин для зниження гіркого смаку гідролізатів за рахунок інкапсулювання і, відповідно, покращення органолептичних показників кінцевого продукту в сухій формі.
 Експериментально досліджено вплив режимних параметрів на ступінь двостадійного гідролізу суміші КСБ та ІСБ (у масових співвідношеннях 1:1 та 2:1 відповідно). На першій стадії протеоліз проводили комплексним препаратом Протамекс впродовж 60 хв, на другій стадії – трипсином впродовж 30 хв. Сумарний ступінь гідролізу зразку суміші КСБ:ІСБ (1:1 відповідно) знаходиться в межах 80%, зразку суміші КСБ : ІСБ (2:1 відповідно) – 70–75%. 
 На основі отриманих результатів удосконалено технологічний етап гідролізу суміші КСБ та ІСБ, що дозволило знизити його тривалість та енерговитрати. Технологія передбачає наступні основні процеси: двостадійний гідроліз суміші КСБ та ІСБ, гомогенізацію суміші гідролізованих білків та всіх необхідних нутрієнтів в апаратах роторно-пульсаційного типу, сушіння розпилюванням при температурі повітря на вході в сушильну камеру 185±5°С, на виході – 85±5°С до вмісту сухих речовин 94±2%.