Физические Методы Исследования В Объективной Оценке Внешнего Вида Напитков Из Растительного Сырья

Abstract

Цвет и прозрачность напитков являются важнейшими сенсорными атрибутами, способными оказывать психоэмоциональное и физиологическое воздействие на потребителя. Напитки из плодового сырья на этапе реализации подвержены опалесценции, помутнениям и осадкам, обусловленным составом плодов и непрекращающимся взаимодействием его компонентов в напитках. Цель работы состояла в исследовании внешнего вида различных групп напитков из плодового сырья физическими методами. Объектами явились напитки: непрозрачных темноокрашенных – коммерческие образцы бальзамов «Золотой век», «Арский камень», «Башкирский», прозрачные светлоокрашенные экспериментальные образцы напитков из плодов Hippophae rhamnoides сорта Чуйская – осветленный сок, сухой облепиховый виноматериал, специальное плодовое вино, внешний вид которых исследован физическими методами: электрофорезом, микроскопией, оптическими. Показано, что применение данных методов подтверждает коллоидную природу непрозрачных бальзамов. При проведении электрофореза отмечено наибольшее образование агломератов у положительного электрода, что свидетельствую о отрицательно заряженной природе образовавшихся коллоидных частиц, основные изменения фиксируются в значениях времени воздействия тока от 8 до 30 мин с силой тока 0,1–0,6А. Пикообразные изменения фиксируют точку помутнения или точку образования макромолекулярных агломератов, микрокопирование образцов показывает образование агломерированных скоплений в виде частиц шаровидной формы размером около 1-2 нм. Для прозрачных светлоокрашенных напитков из плодов Hippophae rhamnoides были определены оптические характеристики при определенных длинах волн, которые послужили основой для расчета показателей интенсивности цвета, оттенка и желтизны. Показано, что в результате хранения напитков из облепихи увеличивается показатель интенсивности цвета и желтизна напитков, а также снижается значение оттенка цвета, что позволяет осуществить разработку методов определения сроков хранения напитков из облепихи. Результаты исследований открывают перспективы внедрения физических методов в практику лабораторий технохимического контроля изготовителей широкого ассортимента напитков из растительного сырья.