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Die Birkenpollen-assoziierte Apfelallergie betrifft bis zu 5 % der deutschen Bevölkerung bedingt durch das Hauptallergen Mal d 1 (Malus domestica 1), welches zu Symptomen des oralen Allergiesyndroms führt. Derzeit wird vermutet, dass die enzymatische Bräunung (z. B. beim Schälen und Zerkleinern eines Apfels) die Allergenität von Äpfeln verringert, was wahrscheinlich auf Oxidationsreaktionen zwischen der Polyphenoloxidase (PPO), Polyphenolen und Mal d 1 zurückzuführen ist [1,2]. Ziel der Studie war, den Einfluss von Polyphenolen und PPO-Aktivität im Zusammenhang mit der enzymatischen Bräunung als Faktoren zur Verringerung der Allergenität von Äpfeln zu untersuchen. In drei alten (Dülmener Rosenapfel, Ontario, Roter Boskoop) und drei neuen Apfelsorten (Braeburn, Golden Delicious, Granny Smith) wurden der Gesamtphenolgehalt (Gesamtphenol-Test (TPC) nach Folin-Ciocalteu), das Polyphenolprofil (HPLC-DAD), der Mal-d-1-Gehalt (ELISA) und der Grad der enzymatischen Bräunung (photometrisch) vor und nach 60-minütiger enzymatischer Bräunung bestimmt. Zusätzlich wurde die PPO-Aktivität photometrisch ermittelt. In einem Modellsystem wurde die antiallergische Wirkung von Chlorogensäure, Kaffeesäure und (-)-Epicatechin in Kombination mit PPO auf die in-vitro-Freisetzung von Sulfidoleukotrienen (zellulärer Antigen-Stimulationstest), die CD63Basophilenaktivierung (Basophiler-Aktivierungstest) sowie die IgE-Bindungskapazität (ELISA) von rekombinantem Mal d 1 (rMal d 1) untersucht.Der Polyphenolgehalt der alten Apfelsorten wies nach 60 min Bräunung eine signifikant größere Abnahme (-135 ± 51 µg/g) im Vergleich zu den neuen Sorten (-54 ± 29 µg/g) auf, was zugleich mit einer um 46 % stärkeren Abnahme im Mal-d-1-Gehalt einherging. Korrelationsanalysen zeigten einen signifikanten Zusammenhang (r = 0,710) zwischen der Abnahme des Polyphenolgehaltes, insbesondere Chlorogensäure und Kaffeesäure, und der Abnahme des Mal-d-1-Gehaltes. Im Modellsystem wurde eine signifikante Abnahme der in-vitro-Allergenität 8 %) sowie der IgE-Bindungskapazität (-21,3 %) von rMal d 1 durch die PPO beobachtet, welche durch die Zugabe von Chlorogen-bzw. Kaffeesäure verstärkt wurde. Somit zeigten Chlorogensäure und Kaffeesäure einen Einfluss auf die Allergenität von Mal d 1. Daneben verringerte eine hohe PPO-Aktivität die Allergenität von Mal d 1, auch bei geringem Polyphenolgehalt, wie für die Sorte Golden Delicious gezeigt wurde. Literatur: [1] O.