Objetivou-se neste trabalho determinar o tempo de secagem e modelar as curvas de secagem de folhas de fruta-de-lobo (Solanum lycocarpum A. St.-Hil.) secas em temperaturas de 40, 50 e 60ºC, num secador de leito fixo em camada fina com velocidade do ar de 0,81 m s-1, bem como estimar o coeficiente de difusão efetivo e a energia de ativação. Aos dados experimentais foram ajustados oito modelos matemáticos. As magnitudes do coeficiente de determinação (R²), do erro médio relativo (P) e do erro médio estimado (SE) foram utilizadas para verificar o grau de ajuste dos modelos. Concluiu-se que: a) O tempo de secagem diminuiu com o aumento da temperatura; b) os modelos de secagem Logaritmo e de Midilli et al. foram os que melhor se ajustaram aos dados experimentais; c) Os valores do coeficiente de difusão aumentaram de acordo com a elevação da temperatura do ar de secagem e d) O valor da energia de ativação para a folha Solanum lycocarpum A. St.-Hil. foi de 44, 60 kJ mol-1.

RESUMOA pimenta preta é um dos condimentos mais consumidos no mundo e o Brasil se destaca entre os maiores produtores e exportadores desta especiaria, sendo o estado do Espírito Santo o maior exportador do país. As etapas compreendidas entre a produção e o consumo podem ser fontes de contaminação microbiológica, reduzindo a qualidade do produto final e podendo inviabilizar sua utilização. O trabalho objetivou identificar e quantificar possíveis microrganismos presentes em amostras de pimenta-do-reino provenientes de feira livre, mercado, supermercado e indústria exportadora no município de São Mateus -Espírito Santo. Todas as análises foram realizadas de acordo com o Compendium of methods for the microbiological examination of foods, foi utilizada a técnica de plaqueamento para detecção de microrganismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras, para detecção de Salmonella spp. foi utilizado o kit RapidChek SELECT Salmonella Test System e para detecção de coliformes foi utilizado o método dos tubos múltiplos. Os resultados encontrados mostraram que as amostras analisadas não estavam de acordo com a legislação vigente para microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e coliformes totais, identificando falhas na realização de boas práticas de fabricação, onde a presença desses microrganismos está associada à má higiene, processamento e armazenamento de forma inadequada gerando assim a contaminação do produto final. PALAVRAS-CHAVE: higiene, microbiologia de alimentos, pimenta-do-reino. ABSTRACTThe black pepper is one of condiments more consumed in the world and Brazil if it detaches among the producing and exporting largers of this spice, being the state of Espírito Santo the second largest exporter in the country. The stages understood between the production and the consumption can be sources of microbiological contamination, reducing the final product quality and being able to make impracticable its use. The work objectified to identify and to quantify possible microrganismos gifts in samples of black pepper proceeding from free fair, market, supermarket and exporting industry in São Mateus -Espírito Santo. All the analyses had been carried through in accordance with the Compendium of methods for the microbiological examination of foods, were used the plating technique for detention of mesophilic aerobic microrganisms and mold and yeast, for detention of Salmonella spp. was used the kit RapidChek SELECT Salmonella Test System, for detention of coliforms was used the method of the multiple pipes. The results had shown that the analyzed samples were not in accordance with the legislation for mesophilic aerobic microorganisms, mold and yeast and total coliforms, identifying imperfections in the accomplishment of good practical of manufacture, where the presence of these microrganisms is associated with the bad hygiene, processing and storage of inadequate form thus generating the contamination of the end item.