The methods for laboratory and commercial milling of dehulled barley grain are described. In the laboratory-scale barley at 10%, 12% and 14% moisture, was milled to produce three fine-products (flours) and two coarse-products (grits). The yield of flours and grits was about 40% and 60%, respectively. Increased products yield and the beta-glucan content in products with increasing moisture of ground grain were observed. Barley at 14% moisture was milled under commercial conditions to produce the following end-products: fine- and coarse-grained flours, middlings and fine grits. These products differed in their average contents of beta-glucans, total dietary fiber, ash and protein. The fine-grained grit from impact milling coarse grit had the highest contents of beta-glucans, total dietary fiber, ash and protein. This product, with a weight yield of 18.6%, contained 6.72% beta-glucans, 25.12% total dietary fiber, 2.19% ash, and 15.83% protein. All these values were at about 50%, 72%, 55% and 24%, respectively higher than in dehulled barley. Lowest contents of chemical components in fine-grained flours were found. Developed method of commercial milling of barley will allow to obtain new, nutritionally valuable barley products, which have potential for use in human foods.

No abstract

Celem pracy była ocena składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego wytwarzanego odpowiednio na zakwasach owsianych i jęczmiennych fermentowanych przy użyciu kultury starterowej (firmy Lesaffre Bio-Corporation S.A., Łódź). Do sporządzenia zakwasów wykorzystano otręby owsiane lub całoziarnową mąkę jęczmienną odpowiednio w ilości 30, 40 i 50 % ogólnej masy mąki oraz starter fermentacji LV2 (Saccharomyces chevalieri, Lactobacillus brevis). Zakwasy owsiane lub jęczmienne stosowano jako zamiennik mąki pszennej przy sporządzaniu ciasta. Pieczywo z 30-50 % udziałem zakwasów owsianych fermentowanych starterem LV2 cechowało się mniejszą objętością i kwasowością, ale większą wilgotnością niż pieczywo zawierające 30, 40 i 50 % udział zakwasów jęczmiennych. Przy zwiększaniu procentowego udziału zakwasu owsianego lub jęczmiennego w masie ciasta wystąpiło wyraźne zmniejszenie objętości pieczywa oraz zwiększenie wilgotności i kwasowości miękiszu. Pieczywo z 30 % udziałem zakwasów cechowało się wyższą jakością sensoryczną (9,6 pkt) niż pozostałe próbki. Jednakże pieczywo pszenno-owsiane uzyskało niższe noty niż pieczywo pszenno-jęczmienne. Pieczywo z 30-50 % udziałem zakwasów owsianych zawierało więcej składników mineralnych, białka, lipidów, błonnika pokarmowego, w tym błonnika rozpuszczalnego; -glukanów, frakcji ligninowej i celulozowej, a mniej frakcji hemicelulozowej w porównaniu z pieczywem pszenno-jęczmiennym. Słowa kluczowe: otręby owsiane, całoziarnowa mąka jęczmienna, starter, pieczywo, składniki chemiczne Wprowadzenie W ostatnich dziesięcioleciach zboża i całoziarnowe produkty zbożowe zalicza się do żywności funkcjonalnej, ze względu na zawartość błonnika pokarmowego, białka, składników mineralnych, witamin, fitoestrogenów i przeciwutleniaczy. Kompleks błonnika pokarmowego z przeciwutleniaczami i związkami fitochemicznymi może

W artykule przedstawiono informacje dotyczące produkcji i kierunków użytkowania zbóż w Polsce oraz strukturę asortymentową pieczywa i jego znaczenie w racjonalnym żywieniu. Zaprezentowano nowe trendy w produkcji pieczywa, uwzględniając możliwość stosowania owsa lub jęczmienia i ich produktów, jako naturalnych, funkcjonalnych zamienników mąki chlebowej oraz wykorzystanie naturalnych zakwasów celem uzyskania nowych rodzajów pieczywa pszenno-owsianego lub pszenno-jęczmiennego o właściwościach funkcjonalnych. Słowa kluczowe: zboża, produkty owsiane i jęczmienne, pieczywo, składniki chemiczne, hipercholesterolemia, wskaźnik glikemiczny Wprowadzenie Zboża od najdawniejszych czasów są ważnym pożywieniem człowieka. W światowej produkcji dominują trzy zboża-pszenica, kukurydza i ryż, które wraz z jęczmieniem należą do grupy zbóż charakteryzujących się najwyższą dynamiką wzrostu produkcji oraz wydajności z hektara (tab. 1). Inna tendencja występuje w uprawie żyta-przy wzroście wydajności z hektara maleje zarówno powierzchnia jego uprawy, jak i wielkość produkcji. Produkcja owsa wykazuje zaś systematyczną tendencję malejąca w większości krajów świata. Zmniejszanie jego produkcji jest rezultatem ograniczania powierzchni uprawy. Owies, w porównaniu z innymi zbożami, charakteryzuje się najniższym poziomem wydajności z hektara [9, 15, 16]. W Polsce kierunki zmian w produkcji zbóż są podobne do tendencji światowych. Wartości produkcji zbóż przedstawione na rys. 1. są średnimi z pięcioletnich okresów. W poszczególnych latach ulegały one wahaniom pod wpływem oddziaływania czynni

No abstract