No abstract

The research aimed to justify the production of quark from a normalized mixture with whey protein hydrolysate using Advanced Technology (АТ) and acid coagulation to reduce the allergenicity of the finished product. The whey protein hydrolysate obtained with the help of the enzymes Promod 439L and Flavorpro 766MDP was proposed as a component of normalization and consistency stabilizer because it characterized by reduced allergenicity and a high content of biologically active peptides. The chemical composition of the finished product and its microbiological properties as well as microstructure were determined using standard arbitration and generally accepted research practices. It was found that the replacement of 30% of skimmed milk in the normalized mixture with whey protein hydrolysate has a positive effect on the consistency of the finished product and allows to reduce allergenicity at 50%. The excessive content of hydrophilic whey proteins, as well as peptides, contributes to the formation of consistency and moisture retention inside the dispersed system without syneresis. The experimental sample characterized by high concentration of living cells of starter microorganisms (more than 109CFU/gr) and high survival rate of the starter microflora during the storage (more than 4 times in comparison with the control sample). The additional proteolytic breakdown of milk proteins during the fermentation leads to the reduction of the antigenicity of proteins. The developed curd product can be recommended as part of dietary and general diets as biologically complete product with reduced allergenicity. This approach provides a closed cycle for processing raw materials at dairy enterprises.

The purpose of this research was to studythe ability of whey protein concentrates (WPC) and whey permeate produced with ultrafiltration of cheese whey to rehydrate. The products studied were cheese whey concentrate witha PDM percentage of 80% (WPC-80), and cheese whey permeate, both produced under the conditions of the PJSC Dairy “Voronezhsky”.WPC-80 and the whey permeate dissolution processes were studied using microscopy. Water-impermeable hydrophobic layers were formed at the boundary, preventing water penetration into dry particles. The result was a higher dissolution timeforWPC-80 compared with whey permeate. When WPC-80 came into contact with water,it initially formed an obtuse wetting angle with a slow change over time. Whey permeate reached the equilibrium wetting angle more quickly. Quickreconditioning of WPC moisture content required avoiding capillary penetration of water, which created a turbulent liquid flow. The application of these ingredients in different food industry areas can reduce the costs for finished products, contribute to cost-effectiveness, increase the total production, and reduce environmental risks. Keywords: whey protein concentrate, whey permeate powder, water-wetting, dissolution

Реферат. Одно из актуальных направлений переработки сывороткимодификация ее состава и свойств для применения в технологии творога. Модификация состава и свойств сыворотки предусматривала ультрафильтрационное концентрирование и последующую микропартикуляцию полученного концентрата. Подобранные режимы позволили получить частицы микропартикулята сывороточных белков по форме и размерам схожие с жировыми шариками. Микропартикулят сывороточных белков предложено использовать в технологии творога. Исследовали влияние массовой доли микропартикулята сывороточных белков на процесс ферментации и образование кислотного сгустка при производстве обезжиренного творога. Наиболее активный рост титруемой и активной кислотности наблюдался у образцов творожных сгустков с массовой долей микропартикулята сывороточных белков от 10 до 15%. Анализ органолептических показателей творожных сгустков позволил сделать вывод, что внесение микропартикулята сывороточных белков придает сгустку более гладкий вид, увеличивает густоту, придает сливочный вкус. В течение самопрессования встроенные внутрь частицы микропартикулята сывороточных белков препятствуют процессу уплотнения, и массовая доля влаги в твороге повышается. Применение микропартикулята сывороточных белков интенсифицирует процесс сквашивания творожного сгустка и увеличивает выход готового продукта на 20-30 %. Применение микропартикулята сывороточных белков для обогащения нормализованной смеси при производстве творога позволяет расширить ассортимент низкокалорийных белковых продуктов, способствует интенсификации процесса сквашивания обогащенной нормализованной смеси, увеличению выхода творога и его биологической ценности. Ключевые слова: микропартикулят сывороточных белков, творог, кислотная коагуляция белка