Аннотация. Изучены данные о биологической и питательной ценности мяса перепелов. На материально-технической базе КубГАУ им. И.Т. Трубилина было проведено обоснование использования мяса перепелов и разработка продуктов. В результате проделанной работы был произведен анализ биотехнологических требований к составу и качеству разрабатываемых продуктов, предназначенных для детей преддошкольного возраста, выполнены выбор и оценка качественных характеристик основного сырья -мяса перепелов и дополнительного. Методом расчета количественных и качественных характеристик подобранных ингредиентов определено сочетание компонентов рецептуры, обладающих гипоаллергенным эффектом. Произведено моделирование рецептурных композиций продуктов, содержащих диетическое сырье низкой аллергизирующей активности, разработана технология производства продуктов, включающая тепловую обработку целых тушек перепелов, что позволило сократить потери мясного сока до 35,8% против 55,17% при тепловой обработки мяса в обваленном виде. Были выработаны опытные партии продуктов для питания детей преддошкольного возраста с последующей оценкой пищевой и биологической ценности. Изучена суточная удовлетворенность детей преддошкольного возраста в основных пищевых веществах. Разработанное вареное колбасное изделие и мясное суфле соответствовали требованиям по содержанию белка 13,37 и 14,6; жира 16,56 и 4,4; соли 0,72 и 0,4 соответственно.Ключевые слова: мясо перепелов, тепловая обработка, гипоаллергенные ингредиенты, технология, основные пищевые вещества, суточная удовлетворенность, пониженная аллергизирующая активность

Today poultry farming in the economy of our country is one of the leading branches of agricultural production due to the fact that it is able to provide a considerable part of the population with high-quality products. That is why the development of new breeds of birds is an important aspect. In this publication, chickens of the Chinese silk breed are considered. A scheme was proposed for the cultivation of Chinese silk breed chickens and broilers for the subsequent comparative characteristics of the breeds. The cultivation and slaughter of birds were carried out on the territory of the farm of the Krasnodar Territory. A comparative assessment of the characteristics of Chinese silk and broiler chickens was carried out in the laboratories of the Department of Technology of Storage and Processing of Livestock Products, the Research Institute of Biotechnology and Certification of Food Products of the KubGAU named after I.T. Trubilin. As a result of cutting the carcasses of the Chinese silk breed (n=5), the following data were obtained: carcass - 2.13 kg, liver - 0.05 kg, heart - 0.04 kg, neck - 0.17 kg, stomach - 0.095 kg, legs - 0.145 kg, head - 0.145 kg, wings - 0.26 kg. During the comparative analysis of chickens of different breeds, positive and negative qualities of Chinese silk chicken were revealed. According to the results of the comparative characteris-tics, the advantages of the Chinese silk bird breed can be considered: exotic appearance, unpretentiousness in maintenance, the use of meat and eggs, resistance to cold, good incubation and survival of offspring. However, there are minor drawbacks: low productivity, high cost of purchasing poultry and eggs. Thus, the database on the comparative evaluation of chicken meat of the Chinese silk breed was replenished.