The present work has the objective to study the water diffusion in the process of intermittent solar drying of mangabas. Osmotic dehydration (OD) pretreatment was performed in sucrose solution and the drying took place in a direct solar dryer with the fruits arranged in stainless steel screens, temperatures varying between 30 and 45°C along the day with peaks of 70°C. The period of intermittence was approximately 16 h reaching equilibrium after 6 days. The diffusional model based on the second Fick’s law was proposed for each of the daily drying periods of 360 minutes, considered that the process is controlled by internal diffusion, negligible external resistance, spherical geometry, shrinkage based on the average radius. The coefficients of effective diffusion (Def) obtained by using 4 terms of the infinite series, present values of Def ranging from 0.2 to 3.30x10-10 m2/s with R2≥ 0.868 and average relative deviations MRD≤10-2.

Esse trabalho teve como objetivo estudar o efeito do pré-tratamento osmótico (DO) na secagem convectiva da mangaba (Hancornia speciosa). A secagem convectiva foi realizada em um secador de bandejas com circulação forçada de ar a temperatura de 60°C, utilizando amostras que apresentaram melhor condição durante a DO. A cinética de secagem apresentou melhores resultados nas amostras submetidas aos pré-tratamentos nas combinações 64°Brix/60 rpm e 60° Brix/20W. Para estes casos as umidades finais após a secagem convectiva foram de 0,77% e 3,02 % (bu), respectivamente. Foi realizada a secagem convectiva da fruta in natura em dois estágios de maturação ("de vez" e madura) como forma de comparação com as amostras DO. Sob as mesmas condições que as frutas DO, foram atingidas umidades finais de 45,1% e 51,8% (bu), respectivamente, evidenciando o efeito positivo da DO. O tempo de secagem até obtenção do peso constante oscilou em torno de 37 horas. Nessas condições, observou-se que a DO associada à secagem convectiva influencia positivamente na perda de água e reduz a umidade da fruta. Para descrever a cinética de secagem foram utilizados os modelos de regressão não linear de Fick, Page, Lewis e Henderson & Pabis. Os modelos utilizados não apresentaram um bom ajuste aos dados experimentais obtidos, apesar dos valores de R² terem sido igual ou superior a 0,98. A difusividade mássica, com base na Segunda Lei de Fick, apresentou valores variando entre 1,58 x 10-9 a 5,29 x 10-10 m²/s.