-INTRODUÇÃOComo a maioria das frutas tropicais, a manga é produzida em grande quantidade durante um período curto de tempo (dezembro a fevereiro) e, devido à sua alta perecibilidade, deteriora-se rapidamente [3,8]. Apesar do grande desenvolvimento das técnicas de preservação pós-colheita, ainda não se conseguiu nenhuma adequada e economicamente viável para atender ao volume de produção dessa fruta [10]. Dessa forma, acumulam-se as perdas de excedentes de produção e de descartes inadequados à comercialização ao natural, com grandes prejuízos, especialmente para os pequenos produtores que não conseguem levar o seu produto até os grandes centros comerciais. Assim sendo, faz-se necessário disponibilizar opções para a conservação da manga que associem simplicidade tecnológica, baixos custos de embalagem e acondicionamento, facilidade de transporte e, ainda, boa aceitação no mercado. Neste sentido, a possibilidade de elaborar o doce de manga em massa, destinado a corte e embalado em barrinhas de 25 a 50g, torna-se especialmente atraente. A produção de doce de manga em massa é uma atividade artesanal de grande tradição no estado de Minas Gerais. Contudo, as técni-cas empregadas ainda não propiciam um grau de padronização satisfatório ao produto, que freqüentemente apresenta deficiências relacionadas à acidez, dureza, adesividade à lâmina de corte, sinérese e outros. O objetivo deste trabalho foi estabelecer referenciais para a padronização do doce de manga, assegurando a textura adequada para o corte.
-MATERIAL E MÉTODOSForam empregadas mangas maduras da variedade "coquinho" em estádio avançado de maturação, presumivelmente equivalente ao dos descartes de comercialização, conforme identificado pela cor da casca e da polpa e pelo aroma. Os ingredientes usados foram açúcar tipo cristal, ácido cítrico de grau alimentício e pectina de alto grau de metoxilação (Braspectina, tipo 8105, DM > 50%). As mangas foram descascadas manualmente, removendo-se os caroços com auxílio de facas de aço inoxidável. A polpa foi processada em liquidificador e peneirada para remoção das fibras. Os doces foram elaborados em uma panela elétrica dotada de camisa de vapor e com sistema de agitação manual. Cada
ESTUDO DO EFEITO DE ALGUMAS VARIÁVEIS DE
RESUMOA fim de elaborar um doce de manga em massa com excedentes de produção, foi iniciado o estudo de parâmetros físico-químicos da manga, variedade "coquinho" e do doce obtido dessa manga, empregando-se diversas formulações. Primeiramente, foi determinada a composição da manga madura e o efeito da variação do teor de polpa, de sólidos totais e de ácido cítrico na consistência do gel obtido. Foram testadas formulações variando quatro parâmetros: teores de pectina e de ácido cítrico adicionados, proporção entre polpa e açúcar na mistura inicial e concentração de sólidos no produto final. A textura foi avaliada usando um texturômetro. O teor de pectina requerido foi da ordem de 1% sobre o peso do produto final. A adição de ácido cítrico deve ser mantida na faixa entre 0,6 e 1,0%. Acima de 1% a textura...
