Iniciace úniku oxidu uhličitého z piva a gushing
A simple, fast and cheap test suitable for predicting the course of brewery fermentations based on mass analysis is described and its efficiency is evaluated. Compared to commonly used yeast vitality tests, this analysis takes into account wort composition and other factors that influence fermentation performance. It can be used to predict the shape of the fermentation curve in brewery fermentations and in research and development projects concerning yeast vitality, fermentation conditions and wort composition. It can also be a useful tool for homebrewers to control their fermentations.
The majority of important reactions in beer are associated with the action of oxygen during malting and brewing. With respect to oxygen, beer is considered to possess a relatively strong reducing environment. The gradual reduction of oxygen gives rise to reactive oxygen species (ROS) capable of attacking beer components that are important to consumers. Indigo carmine (IC) bleaching was used to prove ROS formation formed by oxidation of beer energy sources such as maltose and ethanol. This paper examines oxygen radical oxidation of organic matter in the presence of the radical initiator potassium peroxodisulphate. A mixture of organic sources of energy such as maltose and ethanol, oxygen, radical initiator and cupric ions generates ROS formation in a broad range of concentrations even at room temperature. ROS irreversibly split blue dye IC into the colourless form and takes part in the radical transformation of organic matter, which is similar to its burning at low temperature or to radical oxidation of reducing agents. Other organic matter can suppress ROS formation and be incorporated into the radical chain of the pathway of its 'cold burning'. Ethanol inhibited phenylalanine oxidation during its oxidative Maillard reaction. IC bleaching can serve as simple indicator of ROS generation in aerated food.
AbstractŠavel J., Košin P., Brož A. (2010): Anaerobic and aerobic beer aging. Czech J. Food Sci., 28: 18-26.Yellow, orange, red and brown pigments are formed by air oxidation of single polyphenols or by thermal degradation of sugars to caramels. Caramels increase their colours during anaerobic heating or decrease them by air oxidation. Epicatechin and caramel undergo reversible redox reaction followed by degradation and/or polymerisation at beer aging. That is why both of these colour compounds, besides acting as acid/alkali indicators, can also represent redox indicators that gradually become irreversible. These reactions are accelerated by transient metals or buffering solutions and are therefore more distinct in tap or brewing water than in deionised water. The kind of the brewing water then predetermines not only the beer attributes but also the course of beer aging. Coloured pigments can be partially bleached by reducting agents such as yeast oxidoreductase enzymes and the colour can be then recovered by oxidation; this depends on their polymerisation degree. Methylene blue and methyl red can be used as artificial oxidation-reduction indicators for the study of the redox potential changes because they act reversibly or irreversibly under aerobic or anaerobic conditions, respectively.
30KVASNÝ PRŮMYSL roč. 53 / 2007 -číslo 2 ÚVODStav kvasnic nasazovaných v provozním kvašení má zásadní vliv na výslednou kvalitu produktu, proto je jeho kontrola nedílnou součástí každodenní pivovarské praxe. Provozní kvasnice se nejčastěji hodnotí stanovením viability a vitality, dále se například posuzuje mikrobiologická čistota. Viabilita je chápána jako podíl živých buněk a vitalita vyjadřuje fyziologický stav dané buněčné populace [1].Pro hodnocení viability se v pivovarech běžně používá barvení methylenovou modří. V literatuře lze nalézt více variant této metody, které se liší v koncentraci barviva nebo v roztoku použitém pro rozpuštění barviva [1,2,3,4]. Fosfátová methylenová modř o pH 4,6 se podle starších prací používá v koncentraci 0,02 % [3], později se doporučuje koncentrace 0,01 % [4]. Při použití koncentrovaněj-šího barviva lze po smíchání s kvasničnou suspenzí preparát ihned pozorovat pod mikroskopem [3], u 0,01 % barviva se zařazuje 1-5minutová inkubační doba [4]. Další rozší-řenou metodou je barvení methylenovou modří rozpuštěnou na koncentraci 0,01 % v dvouprocentním citrátovém ústojném roztoku. Metodu přípravy tohoto barviva lze nalézt v literatuře na mnoha místech [1, 2, 5, 6], nikde ale není přesně specifikováno, jestli se jako ústojný roztok používá citrát monosodný, disodný nebo trisodný, ani pH výsledného roztoku. Pravděpodobně se jedná o dihydrát citrátu disodného, který má ze všech tří pH nejblíže k neutrálnímu. Jako další rozpouštědlo methylenové modři lze použít destilovanou vodu [1,4].Barvení kvasinek methylenovou modří je v literatuře vytýkána nepřesnost při nižších hodnotách viability a nesnadné vyhodnocování výsledků [1,2,5]. Jako alternativa se doporučují přesnější fluorescenční barvicí metody, ať již ve spojení s fluorescenčním mikroskopem, nebo průtokovým cytometrem. Vhodná barviva mohou být například propidium jodid (PI), fluorescein diacetát (FDA) nebo 1-anilin-8-naftalen sulfonát hořečnatý (Mg-ANS), který je doporučován i analytickou komisí EBC [4]. PI je interkalační barvivo vá-žící se na nukleové kyseliny buněk s poruše-nou plazmatickou membránou [7], Mg-ANS se váže na bílkoviny stejných buněk [8] a FDA je elektroneutrální nefluorescenční substrát esteras, který je po hydrolýze jako fluoreskující fluorescein díky náboji zadržován v neporušených buňkách [7].Jako nefluorescenční alternativu methylenové modře lze použít methylenovou violeť, která po obarvení poskytuje jasnější odlišení obarvených a neobarvených buněk, a tím i snadnější vyhodnocení výsledků [2].Základním požadavkem pro jakoukoli analytickou metodu používanou v pivovarské praxi je nenáročnost provedení a rychlá dostupnost výsledků, proto nejsou pro stanovení viability v praxi příliš rozšířeny kultivační metody.Pro posouzení vitality kvasinek bylo navrženo mnoho různých metod, jejichž základní dělení je na testy sledující metabolickou aktivitu (test acidifikační schopnosti, vitální titrace, měření intracelulárního pH atd.) a testy sledující obsah některé vnitrobuněčné komponenty (glykogenu, trehalosy, sterolů a n...
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
customersupport@researchsolutions.com
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.