Pengolahan es krim dengan penambahan berbagai macam buah atau sayuran dan bahan penstabil atau pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki karakteristik fisika-kimia dan sensoris es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kelopak bunga rosela dan bahan penstabil terhadap overrun, kecepatan leleh, kadar vitamin C, dan karakteristik sensoris es krim yang dihasilkan. Penelitian dirancang menggunakan rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu jumlah ekstrak rosela (0, 20, 40, dan 60 g per 200 mL susu cair) dan jenis penstabil (karboksimetil selulosa/CMC, gelatin, dan karagenan, masing-masing 0,3%). Data dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) taraf alfa 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar ekstrak kelopak bunga rosela berpengaruh nyata terhadap kecepatan leleh, kadar vitamin C, serta sifat hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, dan rasa es krim. Sedangkan jenis bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap overrun, kecepatan leleh, serta sifat hedonik dan mutu hedonik tekstur es krim. Interaksi antara kadar ekstrak kelopak bunga rosela dan jenis bahan penstabil berpengaruh tidak nyata terhadap semua parameter yang diujikan.