1 Recebido para publicação em 08/11/00. Aceito para publicação em 26/03/01. 2 Prof. Titular, Depto. Pré-Processamento de Produtos Agropecuários, Faculdade de Engenharia Agrícola, UNICAMP, Caixa Postal 6011, Campinas -SP, CEP 13081-970. Tel/Fax: (019) 3788-1076, e-mail: kil@agr.unicamp.br. 3 Engenheira de Alimentos, FEA/UNICAMP, Campinas, SP. 4 Doutorando em Engenharia Agrícola, FEAGRI/UNICAMP, Campinas, SP, e-mail: brod@agr.unicamp.br. * A quem a correspondência deve ser enviada.
RESUMOEste trabalho aborda o estudo teórico-experimental da atividade de água de pêras in natura e desidratadas osmoticamente a 55ºBrix e 40ºC. As isotermas foram construídas para três níveis de temperatura (40ºC, 60ºC e 80ºC) e ajustadas pelos modelos mais usuais: Langmuir, BET, BET linear, GAB, Halsey, Oswin, Peleg, Chung e Henderson. O desvio relativo entre os valores experimentais e os valores estimados foi calculado para cada curva, a fim de se avaliar qual equação melhor se ajustou aos dados experimentais. O modelo que melhor tratou os resultados das isotermas de dessorção da pêra foi o de Henderson entre os modelos que englobam a temperatura. Em relação aos modelos que tratam as isotermas isoladamente, os modelos de Peleg, GAB e Oswin apresentaram o melhor ajuste para a pêra desidratada e in natura.Palavras-chave: Curvas de equilíbrio; desidratação osmótica; modelos de isotermas.
SUMMARY SORPTION ISOTHERMS DATA AND MATHEMATICAL MODELS FOR PEAR BARTLETT (Pyrus sp.) WITH AND WITHOUTOSMOTIC DEHYDRATION. This research work obtains the experimental data of pears in natura and osmotically dehydrated (55°Brix and 40°C) for three different temperatures (40°C, 60°C and 80°C). The desorption isotherms were fitted by the most usual models: Langmuir, BET, linear BET, GAB, Halsey, Oswin, Peleg, Chung and Henderson. The average relative deviations between experimental and calculated data were obtained to select the best model. The best model, with a temperature parameter, obtained for with and without osmotic dehydration, was the Henderson. In relation to the isotherms models, without temperature parameter, the best models were Peleg, GAB and Oswin.Keywords: Equilibrium curves; osmotic dehydration; isotherms models.
-INTRODUÇÃOA pêra é uma fruta original de zonas temperadas. A Pyrus communis L., cultivada na Europa é a mais importante das várias espécies existentes da fruta. O sabor da pêra é associado com a quantidade de açúca-res da mesma, que varia comumente de 8 a 11% de açúcar por unidade de peso de polpa. Além disso quanto mais suculenta a fruta, mais doce ela será.O pH das pêras varia de 2,6 a 5,4, sendo encontrado principalmente o ácido málico e cítrico, além de outros ácidos orgânicos em menores quantidades. O sabor amargo está usualmente associado à casca, em função de substâncias fenólicas e polifenólicas. Os compostos voláteis aromáticos (77 componentes) contribuem para o sabor. A cor das cascas das pêras é dependente dos pigmentos das mesmas, principalmente a clorofila (verde) e carotenóide (amarelo). Já a polpa apresenta coloraçã...
