In the present study water extractable arabinoxylans (WEAX) from a Mexican spring wheat flour (cv. Tacupeto F2001) were isolated, characterized and gelled and the gel rheological properties and microstructure were investigated. These WEAX presented an arabinose to xylose ratio of 0.66, a ferulic acid and diferulic acid content of 0.526 and 0.036 µg/mg WEAX, respectively and a Fourier Transform Infra-Red (FT-IR) spectrum typical of arabinoxylans. The intrinsic viscosity and viscosimetric molecular weight values for WEAX were 3.5 dL/g and 504 kDa, respectively. WEAX solution at 2% (w/v) formed gels induced by a laccase as cross-linking agent. Cured WEAX gels registered storage (G') and loss (G'') modulus values of 31 and 5 Pa, respectively and a diferulic acid content of 0.12 µg/mg WEAX, only traces of triferulic acid were detected. Scanning electron microscopy analysis of the lyophilized WEAX gels showed that this material resembles that of an imperfect honeycomb.

Due to their porous structure, aqueous environment and dietary fiber nature arabinoxylan (AX) gels could have potential applications for colon-specific therapeutic molecule delivery. In addition, prebiotic and health related effects of AX have been previously demonstrated. It has been also reported that cross-linked AX can be degraded by bacteria from the intestinal microbiota. However, AX gels have not been abundantly studied as carrier systems and there is no information available concerning their capability to entrap cells. In this regard, probiotic bacteria such as Bifidobacterium longum have been the focus of intense research activity lately. The objective of this research was to investigate the entrapment of probiotic B. longum in AX gels. AX solution at 2% (w/v) containing B. longum (1 × 10 7 CFU/cm) formed gels induced by laccase as cross-linking agent. The entrapment of B. longum decreased gel elasticity from 31 to 23 Pa, probably by affecting the physical interactions taking place between WEAX chains. Images of AX gels containing B. longum viewed under a scanning electron microscope show the gel network with the bacterial cells entrapped inside. The microstructure of these gels resembles that of an imperfect honeycomb. The results suggest that AX gels can be potential candidates for the entrapment of probiotics.

Los arabinoxilanos ferulados son los principales polisacáridos no amiláceos de los granos de cereales, que se localizan en las paredes celulares del endospermo, en la capa aleurona y en el pericarpio de los mismos. Estos polisacáridos se han reportado en los cereales más importantes, como trigo (Triticum aestivum L.), centeno (Secale cereale L. M. Bieb.), cebada (Hordeum vulgare L.), avena (A. sativa), arroz (Oryza sativa L.), sorgo (Sorghum vulgare), maíz (Zea mays L.) y mijo (Panicum miliaceum L.). Recientemente se han realizado esfuerzos enfocados a la extracción de arabinoxilanos ferulados a partir de subproductos de la industria procesadora de cereales, como de los pericarpios de maíz y de trigo, así como del “nejayote” que es el agua residual de la nixtamalización del maíz. Los arabinoxilanos ferulados forman soluciones viscosas y pueden formar geles bajo la acción de ciertos agentes oxidantes. Además, presentan características físico-químicas determinantes para su capacidad gelificante. Los geles de arabinoxilanos han despertado un gran interés debido a que presentan características interesantes como: olor y sabor neutro; estabilidad al pH, a los cambios de temperatura y de concentración de electrolitos; así como una estructura macroporosa. Estas características les confieren aplicación potencial como matrices para la liberación controlada de biomoléculas en aplicaciones alimentarias y no alimentarias, lo cual podría dar valor agregado a los cereales o subproductos de cereales de los cuales pueden ser extraídos estos polisacáridos. Esta revisión incluye los reportes más recientes sobre las características fisicoquímicas y la capacidad gelificante de arabinoxilanos ferulados, tema sobre el cual ha resurgido el interés en los últimos diez años. La generación de nuevo conocimiento sobre este polisacárido y sus geles podría sentar las bases para su aplicación en distintas áreas como la agroalimentaria, la biomédica y la cosmética, entre otras.

El aumento en el valor nutricional de los alimentos puede tener un efecto benéfico en la salud de los consumidores. Por lo que el objetivo fue evaluar el efecto de la adición de salvado tostado en el pan tipo media noche sobre su calidad panadera y nutricional. Se utilizaron tres formulaciones para elaborar los panes variando la concentración de salvado tostado (0%, 10% y 15%). Se determinó el análisis proximal, contenido de fibra, contenido de carbohidratos, contenido calórico y calidad panadera de cada tratamiento. El contenido de salvado tostado afectó significativamente (p < 0.05) a todos los parámetros de textura evaluados. La firmeza, pegajosidad y gomosidad aumentaron aproximadamente en un 55% en promedio en el pan con salvado tostado, comparado con el pan blanco control. La formulación de pan que tuvo una miga más suave fue PS15 que contiene 15% salvado. Esta formulación mostró los valores más altos de ceniza y fibra dietaria total. Además, la presencia de salvado tostado no afectó significativamente (p ˃ 0.05) el contenido calórico.

El objetivo de éste estudio fue evaluar el efecto de la enzima xilanasa y la adición de salvado tostado de trigo en el contenido calórico y calidad panadera del pan tipo media noche. Se utilizaron siete formulaciones con salvado de trigo tostado (0, 10 y 15%) y enzima xilanasa (0, 0.02, 0.04%). Se determinó el valor proximal, contenido calórico y calidad panadera de cada tratamiento. La adición de la enzima xilanasa afectó significativamente (p < 0.05) el parámetro de textura y volumen específico del pan. El pan elaborado con la formulación: 10% salvado tostado de trigo mostró un incremento aproximado de 2.5 veces los valores de textura comparados con el pan control. El pan de formulación 10% salvado tostado y 0.02% enzima xilanasa presentó los valores más cercanos de suavidad de la miga del pan (firmeza= 711.6 g-f, gomosidad= 556.54 g cm/s y pegajosidad=536.0 g-f) y volumen específico (6.19 cm3/g) comparados con el pan control. Además, la presencia de la enzima xilanasa y salvado tostado de trigo en el pan no afectó significativamente (p ˃ 0.05) el contenido calórico.