Abstract:The ionic gelation is a technique of microencapsulation by a reaction between a polymer solution and an ionic solution. This technique can protect the nutraceutical bioactive compounds. This study used the process of ionic gelation solution with sodium alginate in order to obtain a new product: a bioactive water from passion fruit microcapsules placed in the carbonated mineral water. The physical-chemical, microbiological stability, and migration of the bioactive compounds of microcapsule for water for 35 days at 5 ± 1 °C was verified. For the microcapsules, it was possible to verify that the levels of ascorbic acid and carotenoids decreased during the storage period, and phenols remained constant (p≤0,05). Microcapsules and water presented balance of the ascorbic acid, carotenoids and phenols levels (p≤0,05). This result indicates migration of the bioactive compounds of the microcapsule to water and consequently the bioactivation of carbonated mineral water.

A folhas da mangabeira são popularmente utilizadas no preparo de chás e infusões com fins medicinais. Infusões de ervas apresentam propriedades benéficas devido as substâncias bioativas que atuam como antioxidantes. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar as características físico-químicas e o conteúdo de compostos bioativos nutracêuticos e, verificar a influência do tempo em infusões de folhas de mangaba. As infusões foram preparadas em triplicada a 5 e 10 (I5 e I10) minutos, adicionando 1 g de material vegetal in natura em 50 mL de água fervente. Foram efetuadas análises para caracterização físico-química das folhas in natura, infusões e resíduos: cor e índice de escurecimento (I.E.); sólidos solúveis totais em ºBrix e; pH. As análises dos compostos bioativos foram: clorofilas, carotenóides e fenóis totais. Nas análises físico-químicas, o teor de sólidos solúveis totais não variou significativamente, indicando que os tempos analisados extraíram conteúdos similares. O I.E. permaneceu constante, indicando que o tratamento térmico não foi associado com a ativação enzimática e escurecimento. Entretanto, o tempo de infusão afetou significativamente os fitoquímicos. Os valores de clorofila total e suas frações variaram com diminuição progressiva em comparação da folha in natura em diferentes tempos de infusão, bem como os carotenóides totais, β-caroteno e fenóis, o que sugere influência do tempo na quantidade desses compostos presentes nas infusões, sendo que, a I5 proporcionou menor perda dos compostos comparado à I10, podendo correlacionar-se positivamente com a concentração de flavonóides e com a atividade antioxidante.

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