Brazilian cachaças (115 samples; 73 samples derived from distillation in copper pot stills, 42 samples derived from distillation in stainless steel columns), collected directly at the producers, were analyzed for the contents of 34 constituents by chromatography, inductively coupled plasma optical emission spectrometry, and atomic absorption spectrometry. The analytical data were subjected to principal component analysis (PCA) and linear discriminant analysis (LDA). The PCA treatment led to discrimination of the two groups of cachaças, explaining 65.0% of the database variance. Using LDA and ethanal, ethyl carbamate, dimethyl sulfide, isobutyl alcohol, n-propanal, copper, ethyl acetate, and phenylmethanal as chemical descriptors, a model was developed that presented 95.1% accuracy in predicting the type of distillation apparatus.

Recebido em 4/5/06; aceito em 14/11/06; publicado na web em 28/5/07 QUANTIFICATION OF DEXTRANS IN SUGARS AND IN BRAZILIAN SUGAR-CANE SPIRITS. Solid dextrans are thermally stable polysaccharides losing water only at 160 o C. According to IR, X-ray, DTA and DSC data no noticeable changes in dextran configuration occurs at this temperature. The total content of dextrans analyzed in 26 samples of Brazilian sugars and 57 samples of sweetened cachaças ranged from 109.5 to 1840 mg/kg and 1.6 to 11.2 mg/L with medians of 999.8 mg/kg and 5.9 mg/L respectively. Samples of sweeted cachaças have been monitored for turbidity, total soluble dextran content and weight of precipitate formed during 275 days. Precipitate formation is a kinetically controlled process which ends after 275 days when the total concentration of soluble dextrans becomes smaller than 0.25 mg/L. Keywords: dextrans; cachaça; flocculation. INTRODUÇÃOPara os produtores de açúcar a presença das dextranas é o principal indicador do grau de deterioração da cana pela ação da bactéria Leuconostoc mesenteroides 1,2 . Esta deterioração ocorre em função de fatores ambientais e de processamento, tais como idade da cana, variações abruptas de temperatura nas plantações, umidade no perí-odo da colheita e do tempo decorrido do corte até a moagem 1,2 .As dextranas estão constantemente associadas aos problemas operacionais em usinas de açúcar e indústrias alimentícias, como o aumento da viscosidade dos xaropes e concentrados, o entupimento de filtros e o alongamento dos cristais de açúcar. Nas indústrias de bebidas é bem conhecido que as dextranas podem conduzir à formação de precipitados e alterações na estabilidade do produto acabado [3][4][5] .A legislação vigente para a cachaça 6 permite a adição de até 6,0 g/L de sacarose, sem a necessidade de qualquer indicação no rótulo. A partir de 6,0 até 30,0 g/L, torna-se obrigatória a inserção da expressão "cachaça adoçada" no rótulo do produto.Para a cachaça adoçada, o principal problema relacionado à presença de dextranas é a formação de flocos. Estes apesar de atóxicos, são indesejáveis sob o ponto de vista comercial podendo, inclusive, conduzir ao descarte do produto 7 .Procurando contribuir para o esclarecimento da presença de flocos em aguardentes, o presente trabalho descreve a aplicação do método de Robert's 8 na determinação de dextranas totais em açú-cares e em cachaças. A formação de flocos em aguardentes adoçadas é acompanhada em função das variações na concentração de dextranas totais, massa de precipitado acumulado e turbidez das amostras. A influência da temperatura de secagem das dextranas para a elaboração de soluções padrão é também discutida. PARTE EXPERIMENTAL Instrumentação e reagentesAs determinações espectrofotométricas foram executadas em espectrômetro Perkin-Elmer modelo Lambda 400. As curvas termogravimétricas foram obtidas utilizando-se uma balança termogravimétrica Perkin-Elmer TA-50 WSI. Para os experimentos de calorimetria exploratória diferencial (DSC) empregou-se um equipamento DSC-2010 da TA I...