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O objetivo do presente trabalho foi avaliar a viabilidade tecnológica e sensorial do uso da farinha de aveia em mistura com farinha de trigo (0, 15, 30 e 45% de adição) na elaboração de bolos. A farinha de aveia apresentou maior granulometria que a de trigo, de modo que maior quantidade dessa farinha nas formulações eleva a retenção de partículas nas peneiras utilizadas. Foi observado pela análise farinográfica que a absorção de água e o tempo necessário para formação de massa homogênea e estável às condições de mistura aumentaram com o incremento no teor de farinha de aveia. A densidade das massas cruas aumentou com a adição da farinha de aveia, sendo o oposto observado para o volume do bolo. A análise sensorial revelou que as formulações com 0% e 30% de farinha de aveia foram as mais aceitas pelos consumidores. O emprego de 30% de farinha de aveia não modificou a aceitação dos atributos sabor, textura e impressão global do bolo, sendo viável a utilização dessa porcentagem para substituição parcial da farinha de trigo na elaboração de bolos.

Traditional packaging concepts are reaching their limits in enhancing food safety, quality and shelf life. Active, antimicrobial sachets containing different concentrations of oregano essential oil (OEO) were developed, and their antimicrobial efficiency was evaluated on agar medium -against Escherichia coli, Salmonella Enteritidis and Penicillium sp. -and on sliced bread -against yeasts and molds. Residual OEO on treated bread was quantified by gas chromatography-mass spectrometry. Bread slices were also evaluated as to texture and sensory properties. Sachets containing OEO showed in vitro antimicrobial effect against the tested microorganisms, as well as reduced the growth rates of yeasts and molds on sliced bread. Compared with untreated samples, γ-terpinene and ρ-cymene contents on treated bread increased throughout storage, whereas their acceptance was reduced. Our findings indicate the potential application of antimicrobial sachets as an antimicrobial packaging system for sliced bread preservation.

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