The objective of this work was to perform the chemical characterization of marine bonefish (Albula vulpes) and the development of fish burgers. Three formulations of fish burgers were prepared, containing 5, 8, and 10% cassava starch and functional ingredients (onion, garlic, and ground white pepper). Proximate composition, microbiological and pH analyses of the raw material, and fish burgers were performed, as well as the sensory analyses of the fish burgers. The yield and nutritional value of bonefish was found to be comparable with those of species of commercial value, with high-protein and low-lipid contents. The protein content of the fish burgers varied from 17.52 to 19.40 g 100 g-1 (raw), and from 20.74 to 24.25 g 100 g-1 (grilled); and the lipid contents ranged from 0.20 to 0.73 g 100 g-1 (raw), and from 0.36 to 0.77 g 100 g-1 (grilled). In the sensory tests, the formulations received scores between six and seven on the nine-point hedonic scale. Acceptance indexes were higher than 70% for all the assessed attributes. Therefore, the use of this underutilized species proves to be feasible.

<p>No Rio de Janeiro, a produção de pescado ocorre de maneira ampla em contingente de espécies, porém, algumas se encontram em situação de sobrepesca, tornando-se importante o estudo de espécies potencialmente aproveitáveis do ponto de vista nutricional, tendo em vista o alto volume de desembarque e a baixa exploração econômica que estas oferecem no Estado. Com isso, a identificação e caracterização de novas fontes de aproveitamento do pescado para maior incorporação na cadeia produtiva, possibilita a obtenção de um produto de maior valor agregado. Este trabalho tem por objetivo fomentar o potencial que as principais espécies de bagre desembarcadas, <em>Cathorops spixii </em>(Agassiz, 1829) e <em>Genidens barbus </em>(Lapècede, 1803), oferecem na cadeia produtiva de pescado na região conhecida como Costa Verde, litoral sul do Rio de Janeiro, pois o bagre foi uma das dez espécies mais desembarcadas em nível nacional em 2010, e de baixo aproveitamento no mercado consumidor. Na Baía de Sepetiba no Município de Itaguaí, RJ, em determinadas épocas do ano estas espécies apresentam certa demanda e boa aceitabilidade pelo mercado consumidor local sob a forma salgada e/ou seca. Neste contexto, esta revisão tem como proposta evidenciar o potencial nutritivo e tecnológico que as espécies supracitadas apresentam para a produção de um produto com valor agregado, para estimular consumo e renda, além de fornecer a sustentabilidade do processo e da cadeia produtiva do pescado na diversificação de produtos no litoral sul do estado do Rio de Janeiro.</p><p align="center"><strong><em>Study of potentially usable species in the production chain of the south coast of the State of Rio de Janeiro</em></strong></p><p><strong>Abstract</strong><strong>: </strong>In Rio de Janeiro, fish production occurs widely in number of species, but some are in overfishing, making it important to study potentially exploitable species from a nutritional point of view, considering the high volume landing and low economic exploitation they offer in Estado. Thus, the identification and characterization of new sources of fish exploitation for greater incorporation in the production chain, enables obtaining of a higher value-added product. This work aims to encourage the potential that the main species of catfish landed <em>Cathorops spixii</em> (Agassiz, 1829) and <em>Genidens barbus</em> (Lapècede, 1803) offers in the production of fish sector in the municipality of Itaguai, Rio de Janeiro, as these species are among the most landed in Sepetiba Bay, and low use made in the consumer market. Considering that, at certain times of the year these species have certain demand and good acceptance by the market in this region under the salted and dried fish form, this work aims to study the obtaining of a higher value-added product as an alternative to stimulate consumption and income, and through the sustainability of the process to ensure a diversified product, healthy and safe for the consumer.<strong></strong></p>

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