O presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de bifes de carne bovina. Para tanto, 60 amostras de bifes de carne bovina foram coletadas, em diferentes estabelecimentos comerciais localizados em oito diferentes municípios no estado do Rio Grande do Norte, e transportadas em caixas isotérmicas, ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal da UFERSA. Foram realizadas análises microbiológicas para a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, contagem de Staphylococcus sp., determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, além da pesquisa de Salmonella ssp. A contagem de aeróbios mesófilos variou de 4,85 a > 7,40 log 10 UFC/g. Na análise de psicrotróficos, 50 amostras obtiveram contagens superiores a 7,4 log 10 UFC/g. A contagem de Staphyloccocus sp. foi superior a 3 log 10 UFC/g em 77% das amostras. A maioria das amostras apresentou número mais provável de coliformes totais e termotolerantes elevado. A presença de Salmonella ssp. foi detectada em amostras de cinco estabelecimentos. Assim, verificou-se que os bifes avaliados apresentaram baixa qualidade microbiológica, podendo representar riscos à saúde do consumidor.

O presente estudo teve por objetivo investigar a influência da aplicação de lactato de sódio, ácido lático e ácido cítrico nas propriedades físico-químicas e microbiológicas do camarão (Litopenaeusvannamei). As amostras foram submetidas, logo após a coleta, ao processamento mínimo e dois tratamentos distintos: ausência de imersão em solução de ácidos orgânicos e lactato de sódio (controle) e imersão na solução de bioconservantes (tratado). As porções foram embaladas a vácuo e estocadas sob refrigeração. Durante o armazenamento, foram realizadas análises físico-químicas tais como o potencial hidrogeniônico, a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cocção e cor. Foram também realizadas análises microbiológicas para contagem de bactérias aeróbicas mesófilas e psicrotróficas nos dias zero, dois e quatro, em três repetições por tratamento. Os dados obtidos foram avaliados pelo teste de t Student ao nível de 5% de significância. Os resultados obtidos comprovaram a eficácia do tratamento na preservação da qualidade do camarão, onde os resultados obtidos nas análises físico-químicas apresentaram melhores valores no grupo tratado quando comparado ao grupo controle, assim como para as análises bacteriológicas onde os resultados mostraram uma redução significativa no crescimento de microrganismos no grupo tratado quando comparado com o grupo controle.

Resumo: O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito dos tratamentos com lactato de sódio, ácido cítrico e ácido lático na contagem de Staphylococcus spp. em camarão minimamente processado estocado em refrigeração. Após a coleta das amostras, realizou-se o processamento mínimo utilizando dois tratamentos distintos: o controle e a imersão em solução bioconservante. Em seguida, as mesmas foram embaladas a vácuo e estocadas em refrigeração. Foi realizada a contagem de Staphylococcus spp. a partir do dia zero e repetida em intervalos regulares de 48 horas durante quatro dias. A aplicação dos aditivos resultou em reduções significativas nas contagens de Staphylococcus spp. durante o armazenamento refrigerado, podendo representar uma alternativa viável para aumentar a qualidade e a segurança microbiológica do camarão minimamente processado.Palavras-chaves: alimento, micro-organismos, bioconservantes, qualidade microbiológica. Abstract:The aim of this study was to evaluate the effect of treatment with sodium lactate, citric acid and lactic acid in Staphylococcus spp. count in minimally processed shrimp stored in refrigeration. After collecting the samples, the minimum processing was carried out using two different treatments: control and immersion in biopreservative solution. Then, they were vacuum packed and stored under refrigeration. Staphylococcus spp. count was performed from scratch and repeated day at regular intervals of 48 hours over four days. The application of the additives resulted in significant reductions in counts of Staphylococcus spp. during cold storage, which may represent a viable alternative to improve the quality and microbiological safety of fresh-cut shrimp.

RESUMO.O pescado é bastante consumido mundialmente, dentre inúmeros motivos, por ser um alimento rico em proteínas e aminoácidos essenciais à saúde humana, destacandose como um atraente produto de origem animal. No entanto, devido à alta perecibilidade que apresenta, o produto deve receber atenção especial. Dessa forma, o presente estudo teve por objetivo avaliar a influência do ácido cítrico e lactato de sódio sobre as características físico-químicas da Carapeba (Diapterus rhombeus) minimamente processada. As amostras foram coletadas em uma feira-livre localizada no município de Mossoró-RN e seguiram ao laboratório onde foram submetidas ao processo de filetagem. Os filés produzidos receberam tratamentos distintos: ausência de imersão em acidulantes (controle) e imersão em solução de ácido cítrico e lactato de sódio. As amostras de ambos os tratamentos foram embaladas a vácuo, aos pares, e estocadas em refrigeração. Durante o armazenamento, foram realizadas análises físico-químicas nos dias zero, três e seis, em três repetições por tratamento. Os dados gerados foram avaliados pelo teste t studant ao nível de 5% de significância. Com a utilização do tratamento, observou-se resultados satisfatórios de capacidade de retenção de líquido e pH nos filés de peixe minimamente processados e embalados a vácuo sob refrigeração.Palavras chave: Conservação, embalagem modificada, pescado, qualidade físico-química Quality aspects physico-chemical in fillet minimally processed Diapterus rhombeusABSTRACT. Fish is widely consumed worldwide, among many reasons, being a food rich in proteins and amino acids essential to human health, standing out as an attractive product of animal origin. However, due to the high perishability it presents, the product should receive special attention. Thus, the present study aimed to evaluate the influence of citric acid and sodium lactate on the physicochemical characteristics of the minimally processed Diapterus rhombeus. The samples were collected in a fair-free located in the municipality of Mossoró-RN and followed the laboratory where they were submitted to the filleting process. The fillets produced received different treatments: absence of immersion in acidulants (control) and immersion in citric acid solution and sodium lactate. Samples from both treatments were vacuum packed in pairs and stored under refrigeration. During