No abstract

Разработана рецептура 3 видов безглютеновых кексов с использованием кукурузной, рисовой, амарантовой муки. Для исследования взяли 6 видов муки от производителей: пшеничную, рисовую, кукурузную, амарантовую, гречневую, нутовую. Изготовлены 6 видов кексов по общей классической рецептуре. Определены физико-химические показатели готовых изделий из различных видов муки. Щелочность кексов составила, град.: из муки рисовой 1,00 амарантовой 1,16 кукурузной 1,42 нутовой 1,66 гречневой 1,66 пшеничной 2,00. По органолептическим показателям наибольшую оценку экспертов получил кекс из кукурузной муки 25 баллов. Кексы из рисовой и амарантовой муки оценены в 18 и 16 баллов соответственно. Наименьшую 2 балла оценку получил кекс из нутовой муки из-за ярко выраженного аромата и вкуса гороха. Гречневый кекс 7 баллов также не рекомендован экспертами из-за специфического аромата и вкуса гречки, нежелательного для сладкого изделия. Установлено, что наиболее оптимальной для безглютеновых кексов является рецептура с использованием кукурузной, рисовой либо амарантовой муки, содержащей, мг/100 г: Са 11,00 5,50 и 817,45 К 80,85 41,8 и 279,40 Mg 16,50 19,25 и 136,40 витамина Р 59,99 53,90 и 30,35, соответственно. The formulation of three types of gluten-free cupcakes using corn, rice, amaranth flour was developed. For the study, we took six types of flour from manufacturers: wheat, rice, corn, amaranth, buckwheat, chickpea. Six types of cupcakes were made according to a common classic recipe. The physicochemical parameters of finished products from various types of flour are determined. The alkalinity of cupcakes from various types of flour amounted to, deg.: rice 1,00 amaranth 1,16 corn 1,42 chickpeas 1,66 buckwheat 1,66 wheat 2,00. According to organoleptic indicators, the greatest assessment of experts was received by a cupcake made of corn flour 25 points. Rice and amaranth flour cupcakes are rated 18 and 16 points respectively. The lowest 2 points score was received by a cupcake made of chickpea flour because of the pronounced aroma and taste of peas. Buckwheat cupcake 7 points is also not recommended by experts because of the specific aroma and taste of buckwheat, undesirable for sweet products. It was found that the most optimal for gluten-free cupcakes is a recipe using corn, rice or amaranth flour containing, mg/100 g: Ca 11,00 5,50 and 817,45 K 80,85 41,8 and 279,40 Mg 16,50 19,25 and 136,40 vitamin P 59,99 53,90 and 30,35, respectively.