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Aos meus pais, Anna Lúcia R. Braga e Francisco Vicente Braga, e ao meu irmão, Maurício R. Braga pelo constante apoio. vi Agradecimentos Apenas conseguir completar essa fase do meu crescimento profissional e pessoal graças a muitas pessoas. Tentarei aqui agradecer a todos que me ajudaram, mas infelizmente não sinto ser capaz de lembrar de todos, então já me desculpo aos que deixei de fora por puro esquecimento. Agradeço em especial: Ao Prof. Dr. José Carlos Motta Junior pela paciência, compreensão e orientação. À FAPESP pela bolsa concedida (processo n o 03/10404-0), pelo apoio financeiro (Projeto Temático 00/12339-2) e, ainda ao CNPq (processo 470621/2003-6), também pelo auxílio financeiro. Aos colegas do Instituto Florestal que me possibilitaram desenvolver o trabalho de campo na área da Estação Ecológica de Itirapina. À Dona Isabel, ao Chico, aos outros funcionários que me fogem seus nomes. Ainda do Instituto Florestal tenho que agradecer especialmente o amigo Gilson Gianez, que me salvou das enrascadas noturnas e diurnas no cerrado, que me forneceu mel e momentos de descontração nas campanhas de campo. Ensinando-me sobre as mais diversas coisas, de mecânica de Jeeps e Brasílias aos animais e plantas do cerrado.

ResumoO processo de extração a frio, denominado Cold Brew Coffee, vem crescendo no mundo todo, porém, são escassos os trabalhos científicos sobre essa bebida. Esse trabalho propõe o estudo da extração a frio e a caracterização da bebida resultante. Para isso, foram variadas características como nível de moagem do grão, atmosfera modificada durante a extração, e agitação, na extração da bebida. A caracterização foi realizada através das análises de sólidos solúveis, açúcares, cafeína, lipídeos e compostos fenólicos totais, além de uma análise sensorial para avaliar a aceitação do consumidor em relação ao produto obtido, comprando com o mesmo café extraído de forma convencional.

vem se tornando uma bebida popular em diversos países devido ao seu potencial probiótico, atrelado à preocupação atual da sociedade com a qualidade nutricional dos alimentos. No entanto, no Brasil, o Kombuchá ainda é considerado um produto novo, produzido por pequenos produtores ou de forma caseira. Esse trabalho propõe a caracterização e o estudo de 3 kombuchás dos sabores: melissa com capim limão, abacaxi e gengibre; aroeira com maçã verde e menta; e hibisco com frutas vermelhas, em diferentes etapas de produção e fermentação. A caracterização foi realizada através das análises de acidez, pH, sólidos solúveis, compostos fenólicos totais, análises microbiológicas tradicionais e por metagenoma, além de uma análise sensorial para avaliar a aceitação do consumidor.