O leite é um excelente alimento, pelo seu valor nutritivo, constituído por proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água (CAMPOS et al., 2003). Do ponto de vista de saúde pública, ocupa lugar de destaque em nutrição humana, pois constitui um alimento essencial para todas as idades, sendo que para o recém-nascido o melhor leite é o leite materno (OLIVEIRA; FONSECA; GERMANO, 1999). Dos 22 bilhões de litros de leite de vaca produzidos anualmente, estima-se que oito bilhões venham do mercado informal. Os agricultores familiares representam 52% da produção brasileira de leite, 11,5 bilhões de litros de leite de vaca. Em número de produtores, as unidades familiares somam 1,2 milhão num total de 1,8 milhão. Minas Gerais, Goiás, Rio Grande do Sul e Paraná são os principais estados brasileiros produtores de leite bovino com uma produção anual de 6,1 bilhões de litros, 2,4 bilhões, 2,3 bilhões e 1,9 bilhão, respectivamente (BRASIL, 2006;CARVALhO et al., 2005).Por ser rico em nutrientes é necessário assegurar sua qualidade , tanto do ponto de vista de saúde pública como para aumentar a sua vida de prateleira. Vários são os métodos disponíveis para as indústrias de alimentos que possibilitam o aumento do seu tempo de conservação. A maioria deles, como por exemplo, refrigeração, congelamento, desidratação, fermentação e adição de conservantes, age prevenindo ou inibindo o crescimento dos microrganismos. Outros, por outro lado, agem inativando os microrganismos. Entre estes últimos, podem ser citadas a pasteurização, a esterilização e a irradiação. Na irradiação, o processo mais versátil é o que aplica a radiação ionizante (ANDREWS et al., 1998). Esse processo faz com que o tempo de conservação do produto seja aumentado.No Brasil, a Resolução RDC nº 21 de 26/01/2001 aprovou o "Regulamento Técnico para a Irradiação de Alimentos" que permite a irradiação de qualquer alimento com a condição de que a dose máxima absorvida seja inferior àquela que AbstractMilk is an important food because it is rich in calcium and proteins. The objective of this research was to evaluate the effect of gamma radiation from 60 Co on the calcium availability and sensorial aspects. The milk samples were packed in bags similar to those used for commercial products. The samples were submitted to gamma radiation at doses of 0.1, 0.5, 1.0, 2.0 and 3.0 kGy and stored at 4 °C with evaluations on the 1 st , 4 th , 7 th , and 10 th days of storage. The calcium amount and centesimal composition were evaluated at the beginning of the study. Calcium dialyzis in vitro was performed at different times of storage. Sensorial analysis was conducted on two doses with amore stable ph under the lowest radiation dose and the second lowest radiation dose, 0.5 and 1.0 kGy, respectively. Data analysis was conducted using the Tukey test (5%). Physicochemical analysis showed an increase in calcium availability, and the most adequate dose found was 1 kGy due to its highest ph stability in the period of 10 days, but the sensorial analysis showed that the sam...