O Brasil, nos últimos anos, ampliou sua produção agroindustrial, aumentando, consequentemente, a quantidade de resíduos produzidos. Uma alternativa para seu aproveitamento é a transformação destes subprodutos por secagem, já que produtos desidratados têm se destacado pela forma prática de comercialização. Uma forma de empregar esses resíduos após a sua desidratação é a incorporação dos mesmos sob forma de pós, em produtos alimentícios. Diante do exposto, objetivou-se estudar os resíduos desidratados de manga (RDM), de goiaba (RDG) e de acerola (RDA), obtidos por meio de secagem convectiva (55ºC/48h). Foram avaliadas as características físico-químicas (aw, umidade, sólidos totais, cinzas, acidez total, acidez expressa em ácido cítrico, pH, sólidos solúveis, composição centesimal e valor calórico), colorimétricas, propriedades funcionais e qualidade higiênico-sanitária dos resíduos desidratados. RDM destacou-se em relação ao teor de sólidos solúveis (51,65 ºBrix). RDG apresentou maiores teores de sólidos totais (93,91%), pH (4,23%) e lipídios (7,15%) em relação aos demais. RDA apresentou maior acidez total (10,79%), acidez em ácido cítrico (6,91%), cinzas (3,28%) e proteínas (15,40%). RDM e RDG apresentaram maior quantidade de carboidratos presentes, no entanto, RDG contém maior valor calórico (402,91 Kcal). Quanto à análise colorimétrica, RDG apresentou melhor coloração. Em relação às propriedades funcionais, RDA destacou-se quanto aos compostos fenólicos, à atividade antioxidante e à vitamina C, enquanto que RDG destacou-se quanto ao teor de carotenoides. Quanto aos parâmetros microbiológicos, todos os resíduos desidratados atenderam ao determinado pela legislação. Os resíduos de frutas tropicais desidratados podem ser aplicados em produtos alimentícios, pelas suas propriedades funcionais e nutricionais.

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The objective of this study was to evaluate the physico-chemical and microbiological composition of the curd cheese informally sold in Sousa / PB. From May to August 2016, every 28 days, three samples from different vendors, called A, B and C, were collected so as to carry out microbiological and physicochemical analyzes. The results obtained were compared with Normative Instruction 12/2001 and IN 146/1996. Regarding total and thermotolerant coliforms, most of the samples presented did not meet the expected standards. Escherichia coli was present in all the samples, in different months, though. As for the Salmonella survey, it was only detected in the sample B of the month of August. Regarding staphylococcus aureus it was found that only samples C and B of May and June, were within the current standards of the Legislation. For the physicochemical analyzes, the pH ranged from 5.55 to 6.83; The acidity from 0.06 to 1.11%; Humidity from 35.02 to 48.93%; Ashes from 3.34 to 6.69%; Fat from 18.05 to 26.90%; The proteins from 20.97 to 26.01% and the sodium chloride from 0.78 to 2.67%. Results indicate that the samples are in disagreement when compared with the legislation, in addition to that, there were variations in the results obtained during the development of the research which shows that these products do not have any standardization and are not appropriate for human consumption.