INTRODUCCIÓNLa importancia de la fibra dietética como parte de una dieta equilibrada para la salud del ser humano está ampliamente reconocida. Los β-glucanos son un tipo de fibra soluble para los cuales se han propuesto efectos sobre la glicemia, los niveles de insulinemia, el colesterol y la inmunidad. Cereales como la cebada y la avena son reconocidos como buenas fuentes de β-glucanos pero también se pueden encontrar en algas y hongos. Asimismo, sus propiedades parecen estar relacionadas con su peso molecular, estructura química y características reológicas, las cuales pueden variar según el origen del β-glucano (1).Debido a sus efectos potenciales sobre la salud, la industria de alimentos ha utilizado cada vez más los β-glucanos para el desarrollo de alimentos funcionales. Además, sus propiedades reológicas han estimulado su incorporación a distintas matrices alimentarias con el objetivo de mejorar la estabilidad, textura y vida útil del alimento, en remplazo de ciertos aditivos o agentes texturizantes artificiales (2).En los cereales, los β-glucanos se encuentran concentradas en las paredes celulares del endospermo, cuyo desarrollo es dependiente de las condiciones geoclimáticas; estas, por lo tanto, inciden en el contenido de β-glucano del cereal. Este es regulado por la enzima β-glucano endohidrolasa (1→3, 1→4), también conocida como licheninasa o 1→3, 1→4 β-glucanasa, cuya función es promover la degradación de la pared celular