RESUMO:Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de bolo de chá verde adicionado de inulina e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo inulina com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de bolo de chá verde: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 3% (F2), 6% (F3), 9% (F4) e 12% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 55 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 9 e 10 anos. Nas análises físico-químicas foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra bruta e valor calórico. Os resultados da análise sensorial mostraram que a adição de 9% de inulina foi a amostra com o maior teor e com aceitação semelhante a padrão nos atributos aparência, aroma, sabor, textura, cor, bem como aceitação global e intenção de compra. A análise físico-química mostrou maiores teores de umidade e calorias na formulação F1 comparada com F4, sendo que esta mostrou maiores teores de fibra bruta (p<0,05). Não houve diferença estatística entre os teores de cinzas, lipídios, carboidratos e proteínas entre as duas formulações. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que, um nível de adição de até 9% de inulina em bolo de chá verde foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. Palavras-chave: Panificação. Alimentos funcionais. Fibra alimentar. ADDITION OF INULIN IN GREEN TEA CAKE: physico-chemical analysis and sensory acceptability among childrenABSTRACT: This study aimed to verify the sensory acceptability of green tea cake added inulin and determine the physico-chemical composition and that the traditional formulation containing inulin with sensory acceptance similar to standard. The following formulations were developed cake green tea: F1 (standard) added and the remaining 3% (F2), 6% (F3), 9% (F4) and 12% (F5) inulin. Participated in the sensory evaluation 55 untrained tasters, of both genders, aged between 9 and 10 years. In the physico-chemical analyzes were determined moisture content, ash, protein, fat,