Recebido em 5/1/10; aceito em 28/4/10; publicado na web em 9/8/10 STABILITY OF BIOACTIVE COMPOUNDS IN FROZEN PULP OF BLACKBERRY (Rubus fruticosus) cv. TUPY. Rubus fruticosus (Rosaceae), popularly known as Blackberry, is a highly nutritious fruit, rich in bioactive compounds. Their stability during processing has been the focus of several studies. This work describes the evaluation of the stability of the main phytochemicals of pulp from blackberry cv. Tupy, stored under different temperature conditions for six months. The storage at -10 °C was not sufficient to cause significant changes in total phenolics content, anthocyanins content and antioxidant capacity during two months of storage. Likewise, at -18 °C, total phenolics content and antioxidant capacity were kept for four months, but total anthocyanins and β-carotene content were kept for two and six months of storage, respectively. Keywords: Rubus; pulp; stability. INTRODUÇÃODentre as opções de espécies frutíferas com perspectivas de comercialização, a amoreira-preta se apresenta como uma das mais promissoras. Esta é uma das espécies que tem apresentado um crescimento de área cultivada nos últimos anos no Rio Grande do Sul (principal produtor brasileiro), mas apresenta alto potencial de cultivo em regiões de clima temperado e sub-tropical, como Santa Catarina, Paraná, São Paulo e sul de Minas Gerais. A amoreira-preta, assim como a framboeseira, faz parte de um grande grupo de plantas do gênero Rubus. Este gênero pertence à família Rosaceae, na qual existem outros gêneros de importância (Malus, Prunus, Pyrus entre outros) para a fruticultura brasileira.Além dos nutrientes essenciais e dos micronutrientes, as frutas contribuem com diversos componentes oriundos do metabolismo secundário, principalmente os de natureza fenólica. O consumo de frutas e hortaliças é associado com baixo risco de incidência e mortalidade por câncer e doenças cardíacas, devido à presença destes compostos oriundos do metabolismo secundário, especialmente flavonoides e antocianinas, os quais revelam grande capacidade de reagir com radicais livres e, portanto, contribuem na prevenção de doenças cardiovasculares, circulatórias, neurológicas e cancerígenas. Estes compostos apresentam ainda atividade anti-inflamatória, antialérgica, antitrombótica, antimicrobiana e antineoplásica. 1Além do fator nutricional, a conveniência é um fator limitante para os consumidores, principalmente quando relacionada à facilidade de estocagem e de preparo para o consumo doméstico.2 A utilização da polpa de frutas congeladas está em expansão em indústrias processadoras de alimentos, como de produtos lácteos, sorvetes e de doces, o que tem aumentado o interesse de produtores e de consumidores. 3A amora-preta possui alta taxa respiratória e com isso sua vida de prateleira para consumo in natura é muito reduzida; portanto, a utilização desta fruta na forma de polpa congelada é uma alternativa para seu consumo.Em face disto, este trabalho teve por objetivo elaborar uma polpa de amora-preta da cultivar Tupy e armaz...