O queijo de Coalho é um dos principais produtos do Nordeste Brasileiro, sendo formado através da coagulação do leite bovino utilizando enzimas próprias para tal fim. A maior parte da produção de queijo de Coalho realizada é de forma artesanal, sendo produzido em pequenas e médias empresas. Isso leva a produção e comercialização de queijos não padronizados. O queijo é um produto que sofre muita manipulação, principalmente em pequenas empresas, que pode contaminar o alimento, causando um risco à saúde do consumidor. Para prevenir esses riscos, é necessário utilizar programas de BPF e APPCC na produção do queijo de Coalho. Este trabalho tem como objetivo ressaltar a importância do controle de qualidade na fabricação desse derivado lácteo, através de uma revisão bibliográfica. Foi realizado um levantamento bibliográfico em plataformas como a Science Direct, Scielo, Google Scholar, bem como livros publicados na área e sites especializados no assunto. A aplicação de programas como BPF e APPCC é essencial para garantir a qualidade do queijo de Coalho, pois além de seguir a legislação vigente, instrui também sobre condições de higiene. O controle de qualidade também melhora o sistema produtivo do queijo de Coalho, oferecendo produto seguro para o consumo humano no que se refere aos padrões nutricionais e microbiológicos.