Com o passar dos anos, a busca por alimentos que melhorem a qualidade de vida tem sido aumentada, como por exemplo, os alimentos funcionais. O kefir é um tipo de leite fermentado produzido através da fermentação do leite usando os grãos, sendo estes, massas gelatinosas de cor branca ou amarelada que contêm leveduras e/ou bactérias. É um alimento probiótico, pois contém microrganismos presentes benéficos ao ser humano e, se consumido numa quantidade de, no mínimo, 106UFC/100 mL ou gramas do produto pode auxiliar na prevenção ou correção de alguns problemas de saúde, sendo eles diabetes, desnutrição, obesidade, doenças cardiovasculares e outras doenças crônicas não transmissíveis. O objetivo deste estudo foi cultivar 3 amostras de kefir à base de leite e realizar análises físico-químicas para quantificar e definir os elementos presentes neste alimento, como o teor de carboidratos, proteínas, umidade, cinzas e lipídeos. A metodologia aplicada para execução do trabalho ocorreu através de revisão bibliográfica utilizando como base artigos em periódicos científicos, livros, teses, dissertações e resumos de congresso, sendo selecionadas publicações entre 2015 e 2020, nos idiomas inglês, espanhol e português e pesquisa de campo, realizando o cultivo e as análises bromatológicas. Os resultados obtidos através da caracterização físico-química dos grãos de kefir são semelhantes aos relatados na literatura, havendo algumas diferenças decorrentes do clima, matéria-prima utilizada e cuidados no cultivo. Conclui-se assim que o kefir é um alimento benéfico à saúde, porém são necessários certos cuidados no cultivo e manejo para garantir sua qualidade.   CHARACTERIZATION OF MILK KEFIR REGARDING PHYSICOCHEMICAL COMPOSITION   ABSTRACT Over the years, the search for foods that improve the quality of life has increased, such as functional foods. Kefir is a type of fermented milk produced by fermenting milk using grains, which are gelatinous masses of white or yellowish color that contain yeast and/or bacteria.  It is a probiotic food, because it contains microorganisms present that are beneficial to humans and, if consumed in an amount of at least 106 CFU/100 mL or grams of the product, may help prevent or correct some health problems, including diabetes, malnutrition, obesity, cardiovascular disease, and other chronic non-transmissible diseases. This study aimed to cultivate 3 milk-based kefir samples and to conduct physicochemical analyses to quantify and define the elements found in this food, such as carbohydrate, protein, moisture, ash, and lipid content. The methodology used to carry out the study was a literature review based on articles in scientific journals, books, thesis, dissertations, and conference summaries, selecting publications between 2015 and 2020, in English, Spanish, and Portuguese, as well as field research, with cultivation and bromatological analysis. The results observed in the physical-chemical characterization of kefir grains are similar to those reported in the literature, with some differences resulting from climate, raw material used and cultivation care. It is thus concluded that kefir is a beneficial food to health, but it is necessary to take proper care in cultivation and management to ensure its health benefits. Descriptors: Functional foods. Probiotics. Cultured milk products.

Os celíacos são indivíduos intolerantes ao glúten e como não há variedades de alimentos disponíveis a este público, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver uma barrinha de cereais rica em diversos nutrientes, pois são utilizados resíduos de vegetais (casca do ovo, da beterraba e da cenoura), que agrega valor nutricional, além de castanhas, gergelim, quinoa, flocos de arroz, linhaça, aveia, mel, uva passa e chocolate 70% cacau e livre de glúten. Por se tratar de uma pesquisa experimental qualitativa e quantitativa, foi submetida ao Comitê de Ética em Pesquisa com registro CAAE 45736721.9.0000.5428 e parecer de aprovação 4.769.607. No início, foram desenvolvidos testes de formulações para que se chegasse a um produto final agradável ao paladar. Após, foi aplicado o TCLE (Termo de Consentimento Livre e Esclarecido) e, assim, o teste de aceitação ao público em geral, realizado no Laboratório de Técnica e Dietética do Unifunec. Empregou-se para análise sensorial, a escala hedônica estruturada de nove pontos, além do teste de intenção de compra. Os resultados obtidos dos 57 participantes, entre eles, alunos e colaboradores do Unifunec, mostraram que a barrinha produzida adquiriu aceitação global nota 9 em 64,91% do público. O quesito sabor obteve nota 9, dada por 38 pessoas, que representam 71,93% dos consumidores. Apenas um indivíduo avaliou com nota 4 o aroma, 1,75% do público. No item aparência, 56,14% indicaram nota 9, considerando a aprimoração da receita. No teste de intenção de compra, 77,19% dos avaliadores, ou seja, 44 pessoas, certamente comprariam o produto. Portanto, a barrinha de cereais para celíacos alcançou uma boa aceitação pelos participantes, relacionada aos parâmetros analisados, como sabor, textura, aroma e aparência, com notas acima de 7 em 70% dos degustadores. Findou-se que o produto atende aos propósitos de um alimento voltado ao público celíaco e também com características sensoriais agradáveis.   DEVELOPING AND SENSORIOUS ANALYSIS OF CEREAL BARS FOR CELIACS WITH REUSE OF FOOD WASTE   ABSTRACT Celiacs are people who suffer from gluten intolerance and since there are no varieties of foods available to this public, this work aims to develop a cereal bar that is rich in several nutrients, as it uses vegetable waste (eggshells, beet and carrot), which adds nutritional value, in addition to nuts, sesame, quinoa, rice flakes, flaxseed, oats, honey, raisins and 70% cocoa powder being gluten free. Being a qualitative and quantitative experimental research, it was submitted to the Research Ethics Committee with registration CAAE 45736721.9.0000.5428 and approval opinion 4.769.607. In the beginning, formula tests were developed to reach a final product that was pleasant to the palate. After that, the CAF (Consent Agreement Form) was applied and, thus, the acceptance test to the general public, carried out at the Unifunec's Laboratory of Technique and Dietetics. For sensory analysis, the nine-point structured hedonic scale was used, in addition to the purchase intention test. The results obtained from 57 participants, including students and employees of Unifunec, showed that the cereal bar produced was accepted globally with a score of 9 by 64.91% of the public. Flavor was rated 9 by 38 people, representing 71.93% of the consumers. Only one person evaluated the aroma with a score of 4, 1.75% of the public. In the item appearance, 56.14% rated 9, considering the improvement of the recipe. In the purchase intention test, 77.19% of the evaluators, i.e. 44 people, would certainly buy the product. Therefore, the cereal bar for celiacs achieved good acceptance by the participants, related to the parameters analyzed, such as flavor, texture, aroma and appearance, with scores above 7 in 70% of the tasters. It was concluded that the product meets the requirements of a food product for celiacs and also has pleasant sensory characteristics.   Keywords: Celiacs. Sensory analysis. Cereal bars.