Se determinaron el efecto del escaldado a 90 °C por 5 min, la fermentación y tres métodos de secado (secado solar, secado con flujo de aire caliente y expuesto al sol), sobre la conservación del contenido de polifenoles totales en granos de cacao clones CCN-51, ICS-39 y cacao Nativo (Theobroma cacao L.). Se aplicó un DCA con pruebas de Tukey para los tratamientos con diferencia significativa para p < 0.05. Los resultados evidencias mayor conservación de los polifenoles en los granos de cacao del clon CCN-51 y cacao Nativo escaldados y secados con flujo de aire caliente, estos presentaron de 80.6% y 84.4% respectivamente. Asimismo, se alcanzó el menor grado de conservación de los polifenoles en los granos de cacao del clon ICS-39 y cacao Nativo (Teobroma cacao L.) en el proceso de fermentado con secado directo al sol con 43.83% y 45% respectivamente, cuantificado por el método de Folin Ciucalteu utilizando espectrofotómetro Genesys a una longitud de onda de 700 nm. El escaldado y secado con flujo de aire caliente presentaron mayor conservación de polifenoles totales en granos de cacao Nativo (79.25%) y en CCN-51 (77.33%). Se concluye que el mejor tratamiento para la conservación de fenoles totales, es escaldado a 95 °C por 5 min, secado en flujo de aire caliente a 55 °C para granos de cacao CCN-5 (11.69 g EAG/100 g) y en cacao ICS-39 (11.68 g EAG/100 g); y para el cacao Nativo (7.093 g EAG/100 g) escaldado y secado directo al sol.

El estudio evaluó el efecto de la altura del cajón de fermentación y los métodos de secado en las características fisicoquímicas del cacao CCN 51. Se procesaron mazorcas de cacao mediante cajón de fermentación y se secaron al sol, con un secador solar o con flujo de aire caliente. Se encontró que la menor degradación de polifenoles (16,9%) se produjo a 1m de altura y la menor pérdida de antocianinas (42,4%) a 0,20m. Después de 96 horas de fermentación, las muestras alcanzaron una temperatura promedio de 52,3°C y un pH final de 4,31. Los sólidos solubles disminuyeron de 19,5 a 0 °Brix después de tres días de fermentación. Respecto a los métodos de secado, el flujo de aire caliente produjo el menor porcentaje de degradación de polifenoles (29,9%) y antocianinas (65,1%). Las muestras secadas al sol y las secadas con el secador solar presentaron diferencias significativas en la degradación de polifenoles. El método de secado seleccionado fue con flujo de aire caliente, y las muestras presentaron las siguientes características: 8,13(g EAG/100g de m. s.), 0,64 (mg cianidina-3-glucosido/g de m. s.), 0,32(g. de ácido acético /100g de m. s.).

El trabajo tuvo por objetivo determinar el efecto en la calidad del café en taza debido al porcentaje de incidencia y el grado de severidad con el que afectó la Roya Amarilla (Hemileia vastatrix) a los cafetos. Se identificaron las zonas cafetaleras en el caserío de Alto Shamboyacu a 11 kilómetros aproximadamente de la provincia de Lamas, con una altitud entre los 800 a 1000 m.s.n.m., donde se evaluaron 10 parcelas de no más de 0,5 Ha cada uno. La severidad del ataque de la Roya Amarilla (Hemileia vastatrix) del café se encontró en grado 3 con un 21% al 50% del área afectada de las hojas. La incidencia de la Roya Amarilla (Hemileia vastatrix) del café se encontró alrededor del 53,18% de infestación, en las parcelas estudiadas. En el rendimiento del café, se obtuvieron valores máximos de 77% y valores muy bajos de 59,55%. La calidad organoléptica se encuentra en un promedio de 79,3 puntos, valor por debajo para considerarse café especial. La Roya Amarilla (Hemileia vastatrix) afecta sensorialmente en el cuerpo del café, perdiendo intensidad en atributos como la acidez, dulzor, sabor, sabor residual.