Розроблено технологiю кисломолочних десертiв з використанням консорцiумiв штамiв лактобактерiй -Lb. Acidophilus, S. Thermophilus i бiфiдобактерiй -B. Bifidum, B. Longum, B. Adolescentis, стiйких до дiї iнгiбiторiв -шлункового соку, жовчi, фенолу, хлориду натрiю, антибiотикiв та молочної кислоти.Для покращення розвитку бiфiдобактерiй, використано бiостимулятори. Кiлькiсть життєздатних клiтин бiфiдобактерiй протягом 6 годин ферментацiї в присутностi фруктози зростає з 1·10 4 КУО/см 3 до 8,8·10 9 КУО/см 3 , лактулози -до 9,9·10 8 КУО/см 3 . Для отримання стiйкої до розшарування структури з глянцевою поверхнею, використали модифiкований крохмаль. Динамiчна в'язкiсть дослiдних зразкiв дорiвнює 25·10 -3 Па·с, кiлькiсть життєздатних клiтин бiфiдобактерiй -2,5·10 10 КУО/см 3 . Пастеризацiя при температурi (90±2) °С з витримкою 2 хв гарантує безпечнiсть молочної сумiшi. Розроблено рецептуру i технологiю десертних ферментованих продуктiв з плодово-ягiдним збагачувачем. Отриманi згустки синбiотичного продукту щiльнi, консистенцiя однорiдна, нiжна, драглеподiбна, в мiру в'язка. Смак чистий, приємний, з кольором, присмаком i запахом плодово-ягiдного наповнювача.Пiсля 10 дiб зберiгання кiлькiсть життєздатних клiтин бiфiдобактерiй становить 1,5·10 10 КУО/см 3 , пiсля 15-9,5·10 9 КУО/см 3 , що значно перевищує встановлений стандартом необхiдний рiвень бiфiдобактерiй в кисломолочних продуктах. Оптимальним термiном зберiгання десертних продуктiв при температурi (3±1) °С без змiни реологiчних властивостей є 15 дiб. Використання кисломолочних десертiв з бiфiдогенними властивостями розширює асортимент продуктiв, здатних нормалiзувати дисбаланс кишкового мiкробiоцинозу в органiзмi людини i стимулювати власну мiкрофлору кишечникаКлючовi слова: пребiотики, пробiотики, бiфiдобактерiї, лактобактерiї, плодово-ягiднi збагачувачi, загущувачi, ферментованi кисломолочнi десерти UDC 637.146:641.85

The work is devoted to the development of the technology of fermented sour-milk desserts, enriched with bifidobacteria and biologically active and physiologically valuable substances of fruit-berry raw materials. Bifidobacteria regulate the quality and quantity composition of the normal intestinal microfllora that is an important factor of organism protection from different intestinal infections. The healthy effect is mainly conditioned by biologically valuable properties of specially selected consortiums of lacto- and bifidobacteria, more stable for the effect of inhibitors and unfavorable environmental conditions. At the joint use of selected consortiums of strains of bifido- and lactobacteria, the number of viable cells of bifidobacteria increases in 3-4 times, the antagonistic activity increases comparing with using separate strains of microorganisms. The use of fructose and lactulose as a biostimulating component of sour-milk desserts raises the activity, growth and development of bifidobacteria. For stabilizing the structure of sour-milk clots, there were used hydrocalloids, such as pectin and starch that favors the increase of the number of viable cells of bifidobacteria, provides the necessary viscosity and certain humidity, prevents stratification at using fruit-berry prebiotics. The optimal storage term of sour-milk desserts at temperature (3±1) оС is no more than 15 days