No abstract

No abstract

No abstract

The aim of this study was to evaluate the possibility of using insect flour for sponge cake supplementation. Consumer acceptance, chemical composition, textural properties, and microbiological characteristics were determined. The addition of mealworm flour significantly increased the content of nutrients, especially protein, ash, lipid, and dietary fiber. Mealworm flour influenced the color parameters as well as textural properties. The fatty acid profile was dominated by monounsaturated fatty acids, ranging from 9.72 g/100 g for wheat flour sponge cake to 41.82 g/100 g for sponge cake with 20% addition of mealworm flour. The amino acid profile of mealworm flour was characterized by a significantly higher content of essential amino acids compared to wheat flour and sponge cakes. Sponge cake supplementation resulted in a good nutritional value of protein except for lysine which was the limiting amino acid in all samples. However, the limiting amino acid index was 63.04-63.10% compared to 30.38% for the mealworm and wheat sponge cake, respectively. The presence of insect flour reduced the organoleptic properties of the obtained sponge cakes, regardless of its quantity. The addition of mealworm flour contributed to a significant reduction in the hardness and fracturability of the sponge cakes on the baking day and during the 30-day storage. Insect flour addition did not reduce the microbiological safety of the final product. The study results indicate the possibility of using mealworm flour in the production of confectionery products.

Izolacja społeczna okazała się nowym doświadczeniem wpływającym na różne aspekty życia. Celem pracy było określenie wpływu izolacji społecznej związanej z pandemią COVID-19 na zachowania żywieniowe studentów PWSZ w Nowym Sączu. Narzędzie badawcze stanowił kwestionariusz ankiety zawierający pytania otwarte i pytania wyboru dotyczące zagadnień związanych z zachowaniami żywieniowymi, regularnością i częstotliwością spożywania posiłków i określonych grup produktów, ze stanem zdrowia, zachorowaniami na COVID-19 oraz z suplementacją diety witaminą D. Na podstawie informacji podanych przez studentów obliczono wskaźnik masy ciała (BMI) przed pandemią i w trakcie jej trwania. Wśród ankietowanych dominowały studentki studiów stacjonarnych I stopnia mieszkające na wsi. Spośród respondentów zachorowanie na COVID-19 zadeklarowało po ok. 20 % kobiet i mężczyzn. Najwięcej osób chorujących doświadczyło utraty węchu i smaku. Chorzy na COVID-19 w większości nie obserwowali zmian częstotliwości przyjmowania posiłków w związku z wystąpieniem choroby. Nie obserwowano istotnych zmian średniej masy ciała oraz wartości wskaźnika masy ciała (BMI) zarówno kobiet, jak i mężczyzn w trakcie trwania pandemii w porównaniu z czasem przed jej wystąpieniem. Wpływ pandemii na zachowania żywieniowe zaobserwowało u siebie 45 % kobiet i 36 % mężczyzn, zwłaszcza pod względem liczby spożywanych posiłków. Jako przyczynę wymieniano mniejszą częstotliwość przemieszczania się, naukę i pracę zdalną, stres, a także ograniczenie kontaktów z rodziną i bliskimi. Obserwowano wzrost spożycia słonych i słodkich przekąsek, kawy, nieznaczne zmniejszenie spożycia mięsa i wędlin oraz nasion roślin strączkowych. Pandemia wywołana wirusem SARS-CoV-2 w nieznacznym stopniu wpłynęła na suplementację diety witaminą D wśród studentów PWSZ w Nowym Sączu.