Pleurotus ostreatus es una especie de hongo comestible distribuido a nivel mundial que reviste importancia, desde el punto de vista comercial por su valor nutricional. Aún son insuficientes los estudios micoquímicos y se conoce poco sobre su relación con las propiedades antioxidantes. La importancia de conocer dichas propiedades radica en que estos compuestos poseen la capacidad de inhibir radicales libres ejerciendo acción en todos los procesos en los que se reduce o detiene el proceso de oxidación. Los antioxidantes como agentes reductores junto con otros agentes reductores de la dieta como: la vitamina C, E y los carotenoides protegen los tejidos del cuerpo. Por lo anterior el objetivo del presente trabajo de investigación es comparar las propiedades antioxidantes del Pleurotus ostreatus antes y después de tratamientos térmicos. Se realizó una recopilación de información a través de una revisión bibliográfica en diferentes bases de datos como Revista SciELO, Redalyc, Scopus y Google Académico para dar respuesta a dicho objetivo. La seta comestible Pleurotus ostratus presenta una excelente capacidad antioxidante, entre las sustancias antioxidantes se pueden mencionar compuestos fenólicos, flavonoides, vitamina, polisacáridos, aminoácidos, esteroles y tocoferoles. Las propiedades antioxidantes del Pleurotus ostreatus se ven afectadas al ser tratados térmicamente. Palabras claves: propiedades antioxidantes, setas comestibles, Pleurotus ostreatus.

Fundamento: La producción de alimentos constituye hoy una prioridad para lograr la seguridad alimentaria y nutricional. Alimentos como el queso Pasta Hilada es una de las opciones para incrementar la demanda de este tipo de producto. Objetivo: Evaluar la calidad desde el punto vista físico químico y sensorial del queso Pasta Hilada en fábrica La Vaquita. Metodología: La materia prima fue inicialmente muestreada y se realizó el análisis físico químico, al igual que queso fresco y madurado durante 15 días comparándose con la norma NC 448:2019 y NC 78:28:86 respectivamente. Se evaluó sensorialmente el queso. Se calcularon los índices de consumo de grasa y de sólidos no grasos y los rendimientos brutos. Resultados: Como variables respuestas se tomaron el porcentaje de grasa, acidez, sólidos no grasos, densidad tanto para la leche como para el queso fresco y maduro, así como el rendimiento y aprovechamiento de los componentes. Los valores obtenidos demostraron la necesidad de estandarizar la leche para que no ocurra pérdida de grasa en este proceso. Conclusiones Las leches utilizadas y los quesos Pasta hilada obtenidos cumplen con las normas de especificación de calidad. Los quesos fueron evaluados de muy buenos Se obtuvieron rendimientos aceptables. Palabras claves: producción; pasta hilada; queso; calidad.