RESUMOO Brasil é o maior produtor, consumidor e exportador da bebida açaí produzida a partir dos frutos do açaizeiro. Esta bebida ou a polpa de açaí são normalmente comercializadas a temperatura ambiente ou na forma congelada, levando à perdas nutricionais importantes. Este trabalho objetivou analisar alguns nutrientes da polpa de açaí liofilizada. Os resultados de determinações analíticas mostraram que esse produto na forma de pó é um alimento altamente calórico, 489,39 Kcal/100 g de polpa liofilizada principalmente em função dos altos conteúdos de lipídeos (40,75%), dos quais 52,70% representado pelo ácido oléico (C 18:1 ) e 25,56% pelo palmítico (C 16:0 ). O teor de carboidratos totais foi de 42,53% ± 3,56 e o de proteínas foi de 8,13 g ± 0,63 por 100 g de açaí liofilizado. Na avaliação do perfil de minerais foi demonstrado que o potássio (900 mg/100 g de polpa de açaí liofilizado) e o cálcio (330 mg/100 g de polpa de açaí liofilizada) foram os minerais observados em maior abundância. O magnésio também apresentou concentrações importantes (124,4 mg em 100 g de polpa liofilizada), diferente do ferro (4,5 mg em 100 g de polpa liofilizada). Diante dos resultados obtidos na avaliação da composição nutricional da polpa de açaí liofilizada, é possível concluir que esse processo pode ser considerado como uma excelente alternativa de conservação dessa polpa devido a presença de importantes componentes nutricionais encontrados na mesma.PALAVRAS-CHAVE: Açaí, Liofilização, Valor nutricional.
Lyophilized açaí pulp (Euterpe oleracea, Mart.) nutritional value
ABSTRACTBrazil is the biggest producer, consumer and exporter of açaí drink, made from the açaí palm's fruit. This drink or açaí pulp is usually commercialized under room temperature or in a frozen way resulting in important nutritional losses. This study aimed to evaluate some nutrients from the lyophilized açaí pulp. Humidity, total solids, ash and total lipids values were analyzed using the AOAC method. Carbohydrates including fibers were calculated by difference and the total nitrogen values were investigated by AACC method. Mineral concentration was analyzed in a mass spectrophotometer and fats by methyl esters preparation identified in a gas chromatography. Results from analytical determinations showed that the powder product is a very caloric food, 489.39 Kcal/ 100 g lyophilized pulp, specially due to the high lipid contents (40.75%), from which 52.70% are represented by oleic acid (C 18:1 ) and 25.56% by the palmitic (C 16:0 ). Total carbohydrate content was 42.53% ± 3.56 and the protein's was 8.13 g ± 0.63/100 g. Mineral profile evaluation demonstrated that the potassium (900 mg/100 g lyophilized açaí) and the calcium (330 mg/100 g lyophilized açaí) were the minerals observed in abundance. Magnesium has also shown important concentrations (124.4 mg/100 g lyophilized açaí), different from the iron (4.5 mg/100 g lyophilized açaí). Based on the results obtained on the nutritional composition evaluation of the lyophilized açaí pulp, it is possible to conclude tha...
