Las propiedades nutracéuticas e hipoalergénicas de la leche de cabra han hecho que la leche y sus derivados reciban en los últimos años mayor atención mundial y nacional. Actualmente la leche es consumida por más del 50% de la población mundial (CHACÓN VILLALOBOS, 2005;GILBERE;HOM, 2002).La creciente demanda en el mercado de productos de origen caprino, sustenta la posibilidad de que la producción e industrialización de la leche se vea proyectada como un nicho esencial dentro del sector de la industria lechera internacional y nacional.En Argentina, promover su producción e industrialización tiene la posibilidad de resolver tanto problemas vinculados con la salud y la nutrición como también sociales y económicos. Estos últimos, debido a que los productores caprinos son por lo general, familias de pocos recursos económicos y bajo nivel cultural, no tienen la propiedad de la tierra en la que se asientan y aunque sean propietarios, sus ingresos anuales son muy bajos (MAUBECÍN, 1990).La leche caprina y sus productos derivados, principalmente quesos y yogur, están cobrando gran importancia dentro de la alimentación y salud humanas (BABAYAN, 1981;HAENLEIN, 1992;NUTTING et al., 1991;WHITE et al., 1991); pero su demanda se debe fundamentalmente a la potencialidad que tienen de sustituir los lácteos de origen bovino en la dieta.Existe un alto porcentaje de niños, que al consumir leche bovina presentan reacciones adversas, ya sean debido a hipersensibilidad (base inmunológica) como la alergia a las proteínas o la intolerancia a la lactosa; aunque esta última se presenta con mayor frecuencia en personas adultas.En leche caprina los valores de αs1-caseína son muy bajos y en algunos casos esta fracción está ausente, dependiendo del tipo genético (HAENLEIN, 1998;JENNESS, 1980), lo que hace que la β-caseína sea cuantitativamente la proteína principal.La fracción αs1-caseína es una de las principales responsables de respuestas inmunológicas perjudiciales en niños, ResumoO objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo para a elaboração de iogurte deslactosado de leite de cabra, realizando de forma simultânea a hidrólise da lactose e a fermentação. Utilizaram-se três doses de uma β-galactosidase ácida de origem fúngica (Aspergillus oryzae): 1253, 2506 e 3759 unidades/L, usando como referente uma amostra sem enzima. Após uma incubação de 5 horas a 38 °C e posterior conservação durante 24 horas a 4 °C, determinaram-se as concentrações de glicose, galactose, lactose, pH e acidez titulável. Considerando uma concentração de lactose em leite de 4,42 g.100 mL -1 , a maior porcentagem de hidrólise obtida no iogurte (82,6%, p < 0,0001) foi conseguida com 2506 unidades/L de enzima, enquanto que sem o agregado de enzima a porcentagem foi de 48,5%. Conclui-se que o processo utilizado permitiria, somente numa etapa, a elaboração de um iogurte que além de ter as propriedades hipoalergênicas e nutricionais próprias do leite de cabra, por seu baixo conteúdo de lactose, se converteria num alimento de características funcionais de grande util...