ÖZFarklı kaynaklardan elde edilip kullanıma hazır hale getirilen, kazeini pıhtılaştırıcı enzimlere sütü pıhtılaştıran enzim, peynir mayası veya rennet denir. Rennet (büyük oranda rennin/kimozin içeren), geviş getiren genç hayvanların midelerinin şirden bölümünden elde edilmekte ve peynir yapımında süt pıhtılaştırıcı olarak binlerce yıldır kullanılmaktadır. Dünyada peynir üretimi ve tüketimi giderek artış gösterirken buzağı renneti temininin giderek azalması, alternatif kaynaklardan buzağı renneti yerine kullanılabilecek enzim elde etme çalışmalarına hız kazandırmış, yüksek verimli üretim yöntemlerinin araştırılması zorunlu hale gelmiştir. Buzağı rennetine alternatif olarak yapılan çalışmalar; (i) bitkisel kaynaklardan elde edilen pıhtılaştırıcılar (bitkisel rennet), (ii) mikroorganizmalardan direkt olarak elde edilen ve proteolitik enzimlerden oluşan mikrobiyal peynir mayaları (mikrobiyal rennet), (iii) rennin enzimi üretiminde görevli genetik materyalin, belirli mikroorganizmalara aktarılması sonucu, bu mikroorganizmaların ürettiği rennin enzimine özdeş enzimlerden oluşan mikrobiyal peynir mayaları (rekombinant kimozin) olmak üzere sınıflandırılabilir. Rekombinant kimozin, gelişen gen teknolojisi ile birlikte hızla artan araştırmalara konu olmaktadır. Bu derlemede, hayvansal, bitkisel ve mikrobiyal kaynaklı enzimlerin/peynir mayalarının sütü pıhtılaştırma ve peyniri olgunlaştırma aşamalarındaki etkileri ele alınmıştır.Anahtar Kelimeler: Kimozin, Rennin, Rennet çeşitleri, Süt pıhtılaştırıcı enzim, Peynir An Overview of Milk-Coagulating Enzymes in Cheese Production and Recent Developments ABSTRACTEnzymes obtained from different sources and made ready for further use, which also coagulate caseins, are called milk coagulant enzyme, cheese rennet or rennet. For thousands of years, rennet (in general rennin/chymosin) from the abomasus section in stomachs of young ruminants animals has been obtained, and it has been used as milk coagulant in cheese making. As cheese production and consumption in the world have been increasing gradually, the steady declining supply of calf rennet has accelerated the acquisition of enzymes that can be used in place of alternative sources of calf rennet, and the search for highly efficient production methods has become compulsory. Studies on alternative sources for calf rennet are categorized as (i) the coagulants obtained from herbal sources (herbal rennet), (ii) the rennet source, the microbial cheese rennets consisting of proteolytic enzymes and obtained directly from microorganisms (microbial rennet), (iii) the transfer of genetic material responsible for rennin enzyme production to certain microorganisms, (recombinant chymosin), which is composed of enzymes identical to the renin enzyme that it produces. Recombinant chymosin is rapidly becoming a subject of research together with developing gene technology. In this review, the effects of animal, plant and microbial origin enzymes/cheese rennets on milk clotting and cheese ripening stages are discussed.

Peynir kalitesine büyük etkisi olan peynir mayaları ile ilgili olarak bu araştırmada, ülkemizin peynir üretim potansiyelinde önemli bir yeri olan Erzurum ve çevresinde peynir üretimi yapan süt işletmelerinde kullanılan peynir mayalarının mevcut mikrobiyolojik, duyusal, bileşim ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Erzurum ve çevresindeki süt işletmelerinden temin edilen 20 adet peynir mayası örneğinde, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), koliform bakteri, maya ve küf sayıları tespit edilmiş; Staphylococcus aureus, anaerobik spor oluşturan bakteri ve Salmonella aranmıştır. Peynir mayası örneklerinde pH, % asitlik, % tuz ve maya kuvveti tespit edilmiş, duyusal özellikler incelenmiştir. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde; peynir mayası örneklerinin çoğunun Türk Peynir Mayası Standardı'na (TS 3844) mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özellikler açısından uymadığı, ticari mayaların etiketleri üzerinde belirtilen maya kuvvetleri ile bu araştırmada elde edilen sonuçlar arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Peynir mayalarının peynir üretimi ve kalitesini etkileyen en önemli unsurlardan biri olması nedeniyle, üretim, muhafaza, kullanım ve denetimde tüm özelliklerinin dikkate alınması gerektiği ve bu konuda çalışmaların artırılması gerektiği ortaya çıkmıştır.