No abstract

No abstract

High Hydrostatic Pressure Processing (HPP) has gained more attention in the fruit and vegetable industry in recent years. In this study, the optimal acidification parameters (citric acid alone and combination with ascorbic acid at the pH range 3.0 to 4.5) were determined and the effect of HPP conditions (pressures 250-450 MPa and exposure times 1-5 min) on acidified liquorice root sherbet (ALRS) were investigated. Results showed that acidification of LRS by only citric acid had higher aroma and flavor scores. HP treatments were effective to reduce the yeast and mold (YM) count, total coliforms (TC), and inoculated pathogens (Escherichia coli ATCC 25922 and Salmonella Typhimurium ATCC 14028) in ALRS. Although acidification of LRS achieved a significant reduction in glycyrrhizic acid (GA) content, further treatment by HPP did not affect pH, the contents of total phenolic, total soluble solids, flavonoid, and GA or the antioxidant capacity of ALRS. Our results suggest that acidification and HPP treatments could be used to increase consumer acceptability and extend the shelf life of LRS.

Öz: Çalışmanın amacı, tritikale (x Triticosecale Wittmack) ile yem bezelyesi (Pisum sativum L.) karışımlarında, karışım oranı ve biçim dönemlerinin ot verimine etkilerini belirlemektir. Deneme, tesadüf bloklarında bölünmüş parseller deneme deseninde 3 tekerrürlü olarak kurulmuştur. Biçim dönemleri ana parselleri, karışım oranı ise alt parselleri oluşturmuştur. Araştırmada biçim dönemlerini, karışımlarda yer alan tritikalenin başaklanma ve süt olum dönemi olmak üzere 2 farklı dönem oluşturmuştur. Yalın olarak %100 yem bezelyesi (YB) ve tritikale (T), karışım oranları ise %75YB + %25T, %50 YB + %50 T, %25 YB + %75 T'den oluşmaktadır. Çalışmada, biçim dönemleri geciktikçe ana sap uzunluğu, bitki boyu, yeşil ve kuru ot verimi değerleri artarken, kuru ve yeşil otta yem bezelyesi oranı değerlerinde azalış meydana gelmiştir. Karışımlarda yer alan tritikale oranı arttıkça, yeşil ve kuru ot veriminde istatistiki olarak artış meydana gelmiştir. Benzer şekilde, karışımlarda yer alan yem bezelyesi oranı arttıkça kuru ve yeşil otta yem bezelyesi oranında da artış meydana gelmiştir. Bir yıllık sonuçlara göre; ot verimi yönünden %25 YB +%75 T karışımı diğer karışımlara göre daha üstün bulunmuştur.

Şerbet Meyan kökü Kalite ÖzMeyan kökü şerbeti, ülkemizde daha çok Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerine özgü olarak üretilen ve gastronomi turizmi yönünden de kültürel bir değere sahip geleneksel bir içecektir. Diğer yandan, biyoaktif bileşenlerce özellikle tatlı tadından sorumlu glisirizik asit bakımından zengindir. Şerbetin geleneksel üretimi, köklerin oda sıcaklığındaki su ile belli bir süre ektraksiyonu şeklinde gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmada, meyan köklerinin ekstraksiyonunda farklı sıcaklık (oda sıcaklığı (~250C), 400C ve 750C) uygulamalarının şerbetin mikrobiyal güvenliği (toplam aerobik canlı, toplam aerobik mezofilik spor, maya&küf, toplam koliform grubu bakteri) ve biyoaktif bileşenleri (toplam fenol, toplam flavonoid ve glisirizik asit) üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırma sonuçları, ekstraksiyon aşamasında 40-750C aralığında sıcaklık uygulamalarının son ürün şerbetin mikrobiyolojik kalitesini olumlu yönde geliştirmekle birlikte biyoaktif bileşenlerin şerbete geçişini istatistiksel olarak önemli düzeyde arttırdığını göstermektedir. Keywords Abstract Sherbet Licorice root QualityLicorice root sherbet is a traditional drink produced mainly in the Southeastern and Eastern Anatolian regions of Turkey. It has a cultural value in terms of gastronomic tourism. The sherbet is high in bioactive compounds particularly glycyrrhizic acid, which is responsible for the sweet taste of sherbet. Traditional production of the sherbet is carried out by extracting the roots with water at room temperature for a certain period of time. In this study, the effect of extraction at different temperatures (room temperature (~250C), 400C and 750C) on microbial safety (total aerobic count, total aerobic mesophilic spore, yeast & mold, total coliform group bacteria) and bioactive compounds (total phenol, total flavonoids and glycyrrhizic acid) of the sherbet was investigated. The results of the study showed that temperature applications at 40-750C during the extraction step positively improved the microbiological quality of the sherbet as final product and significantly increased the transition of bioactive compounds in the sherbet.* Sorumlu Yazar.