Kültürel miras unsurlarının korunmasında, sürdürülebilirliğinin sağlanmasında ve turizm amaçlı kullanılmasında yerel halkın katılımı oldukça önemlidir. Bursa Cumalıkızık Köyü'de, sahip olduğu kültürel miras unsurları ile UNESCO Dünya miras listesi içerisinde yer almış önemli destinasyonlardan bir tanesidir. Bu çalışma; kültürel miras turizmi açısından önemli kaynaklara sahip Cumalıkızık'da yaşayan yerel halkın turizmi, kültürel miras turizmini ve kültürel miras kaynaklarının korunmasına yönelik görüşlerini tespit etmeyi amaçlamaktadır. Nicel yöntemin kullanıldığı çalışmada veri toplama tekniği olarak anket kullanılmıştır. 2018 yılı Kasım ve Aralık aylarında araştırma amacı doğrultusunda anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Araştırmaya katılan yerel halkın turizm bilincinin yüksek olduğu, kültürel miras turizmine olumlu yaklaştıkları ve kültürel miras kaynaklarının korunması gerektiğinin bilincinde oldukları ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte yerel halk turizmden elde edilecek faydanın ve ortaya çıkabilecek olumsuzlukların da farkındadır.
ÖzBu çalışma ile Bursa ilinde beş yıldızlı şehir otellerinde çalışan aşçıların moleküler gastronomi konusundaki bilgi ve görüşlerini belirlemek amaçlanmaktadır. Araştırmanın evrenini Bursa'da faaliyet gösteren beş yıldızlı şehir otel işletmelerinde çalışan yönetici konumundaki (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı, kısım şefleri, banket şefi vb.) aşçılar oluşturmaktadır. Evreni temsil etme açısından örneklem alma yoluna gidilmemiş ve aşçıların tamamına ulaşılmaya çalışılmıştır. Otellere 2019 yılının 30 Ocak -23 Şubat tarihleri arasında toplam 160 anket dağıtılmış ve elde edilen anketlerin incelenmesi sonucunda 20 tanesi eksik ve hatalı doldurulduğundan dolayı toplam 140 adet anket, analiz için değerlendirilmeye alınmıştır. Verilerin çözümlenmesinde tanımlayıcı istatistik ve frekans analizi testi yapılmıştır. Çalışma sonucunda, aşçıların moleküler mutfak ile ilgili bilgi sahibi oldukları, moleküler gastronomiye yönelik tutumlarının olumlu olduğu, bu uygulamaların yeni lezzetler oluşturmada etkin bir rol oynadığı ve aşçılar tarafınca molekül gastronomi uygulamalarının çağdaş bir uygulama olarak görüldüğü tespit edilmiştir.
AbstractThe aim of this study is to determine the knowledge and opinions of the chefs working in fivestar city hotels in Bursa on molecular gastronomy. The population of the study consists of chefs (chefs, assistant chefs, department chiefs, banquet chiefs, etc.) working in five-star city hotels operating in Bursa. Sampling has not been made in terms of representing the population and attempts have been made to reach out all the chefs. A total of 160 questionnaires were distributed to the hotels between January 30 and February 23 of 2019, and as a result of the examination of surveys thereof, a total of 140 questionnaires have been taken into consideration for analysis, 20 of which were filled out incomplete and incorrectly. Descriptive statistics and frequency analysis tests have been used for data analysis. As a result of the study, it has been determined that the cooks have knowledge about molecular cuisine, their attitudes towards molecular gastronomy are positive, these applications play an effective role in creating new flavors and the molecular gastronomy applications are seen as a contemporary application by the chefs.
Turizm işletmelerinin gelişimleri doğrultusunda, farklı mutfak tipleri ve büfe tipleri oluşturmaları kaçınılmazdır. Son dönemlerde oluşturulan yenilikçi büfe tiplerinden biri Paleo diyetini ürünleri ile oluşturulan büfelerdir. Paleo diyeti en yalın hali ile ürünlere katkı maddesi ilavesi yapılmadan yemeğin üretilip, tüketilmesi anlamına gelmektedir. Araştırma, turizm işletmeleri içerisinde yer alan Paleo diyeti uygulamalarının yenilikçilik ve yaratıcılık yönünden değerlendirilmesini, ulusal literatürde Paleo diyet uygulamaları konusundaki boşluğun doldurulmasını ve işletmelerin Paleo diyetine has ürünleri menülerine ekleyebilmelerini amaçlamaktadır. Çalışmada görüşme yapılan kişiler Paleo diyeti hakkında deneyimli kişiler arasından seçilmiştir. Çalışma modeli olarak nitel veri toplama teknikleri ele alınmış ve yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Elde edilen bulgular Paleo diyetinin turizm işletmelerinde uygulanabilirliğini, sağlıklı bir diyet olduğunu, doğal ve işlenmemiş malzemelerin kullanıldığını ve uygulamanın yapıldığı işletmede ki misafirlerin dikkatini çektiğini göstermiştir. İşletmede görev alan mutfak personelinin Paleo diyetini uygularken zevk aldığı ve yenilikçi çalışmalar yaparak kendilerini geliştirdikleri tespit edilmiştir.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.