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Cheese is one of the most fascinating, complex, and diverse foods enjoyed today. Three elements constitute the cheese ecosystem: ripening agents, consisting of enzymes and microorganisms; the composition of the fresh cheese; and the environmental conditions during aging. These factors determine and define not only the sensory quality of the final cheese product but also the vast diversity of cheeses produced worldwide. How we define and categorize cheese is a complicated matter. There are various approaches to cheese classification, and a global approach for classification and characterization is needed. We review current cheese classification schemes and the limitations inherent in each of the schemes described. While some classification schemes are based on microbiological criteria, others rely on descriptions of the technologies used for cheese production. The goal of this review is to present an overview of comprehensive and practical integrative classification models in order to better describe cheese diversity and the fundamental differences within cheeses, as well as to connect fundamental technological, microbiological, chemical, and sensory characteristics to contribute to an overall characterization of the main families of cheese, including the expanding world of American artisanal cheeses.

La standardisation des teneurs en enzymes actives (chymosine et pepsine bovine) des agents coagulants permet de mettre en évidence les effets liés à la nature et à la composition des liquides de dissolution de ces enzymes. Dans cette étude ont été arbitrairement distingués après séparation, par ultrafiltration sur membrane 10 000, les enzymes actives (rétentat) et l'ultrafiltrat que l'on peut qualifier du terme « support ».Un examen systématique de différents agents coagulants actuellement proposés en fromagerie montre une très grande variation de la composition des « supports » notamment en ce qui concerne leurs teneurs en sel et en composés azotés. Cette variation a un effet significatif sur le comportement rhéologique des caillés, la cinétique de la synérèse et finalement sur le rendement fromager et la qualité des produits finaux. A titre indicatif, les essais réalisés en fromagerie de pâte molle (carrés de l'Est et pâte solubilisée) montrent que le coagulant Mucagel (enzyme de Mucor miehei et "support» de l'extrait de présure) conduit à une amélioration significative des paramètres fromagers par rapport au coagulant composé de l'enzyme de Mucor miehei et de son « support» habituel.A partir de l'ensemble des résultats obtenus, il est proposé d'adapter le couple enzyme + « support» au type de fabrication fromagère envisagée.Mots clés: Présure -Coagulant -Composition biochimique -Fabrication fromagère. Summary Technological ability of different milk coagulating agents. Influence of the diluting liquid compositionEffect of nature of coagulating agent on cheesemaking parameters and on final charateristics of end products was studied. From a systematical survey of commercial coagulating agents containing rennet and fungal (Mucor rniehei and Endothia parasitica) enzymes diluted in different solutions, it appears that the composition of the diluting enzyme Iiquid strongly varies in terms of salts and nitrogenous component contents. Such a variation has significant effect on the rheological behaviour of milk curds and their kinetics of syneresis. For example, during cheesemaking of soft cheeses, uses of a diluting liquid obtained by ultrafiltrating rennet extract can significantly improve cheese yielding capacity of the milk by Mucor miehei enzyme. Such results are correlated to the contents in minerai salts (NaCl and phosphate) and in organic nitrogen of this UF extract compared to those of usual diluting liquid of commercial Mucor rniehei preparation.

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-The influence of the temperature at the rennet addition (31.2, 32.0 and 32.8 °C) and of the starter type on the soft cheese drainage process was studied. Off-line measurements of pH, calcium and phosphorous concentrations, as well as dry matter of the curd were performed in parallel with on-line measurements of the weight and pH of the whey. Only the starter type was found to have a significant influence on the curd and whey pH, on the calcium concentration in the curd and on the calcium/dry matter ratio. Correlations were established between weight of the whey and dry matter of the curd, as well as between pH of the whey and physico-chemical measurements in the curd. Linear regressions gave satisfactory results only when performed separately for each type of starter. Artificial neural networks allowed the building of common models for both starters and predicting curd pH, calcium concentration and the calcium/dry matter ratio using the pH of the whey at one hour after moulding.Drainage / curd characteristics / pH / starter / on-line measurement / modelling Résumé -Modélisation du pH, de l'extrait sec et de la minéralisation du caillé pendant l'égouttage d'un fromage à pâte molle. Au cours de l'égouttage en moule de fromages à pâte molle, des mesures de pH, de concentrations en calcium et phosphore ainsi que de l'extrait sec du caillé ont été effectuées parallèlement aux mesures en ligne de la masse et du pH du sérum. Les effets de la température d'emprésurage (31,2 ; 32,0 et 32,8 °C) et de la nature des levains ont été évalués sur l'évolution de ces grandeurs. Seule la nature des levains présente un effet significatif sur les évolutions du pH du caillé et du sérum, sur la concentration en calcium du caillé et sur le rapport Ca ++ /extrait sec. Des corrélations sont établies entre la masse de sérum égoutté et l'extrait sec du caillé ainsi qu'entre le pH du sérum et les grandeurs physico-chimiques mesurées dans le caillé. Dans ces relations, les régressions linéaires multiples n'apportent des résultats corrects que lorsqu'elles sont établies séparément, en fonction du levain utilisé. La mise en oeuvre de réseaux de neurones artificiels permet d'établir un modèle unique pour l'ensemble des variables recherchées.