The objective of this work was to study the physicochemical properties of nixtamalized corn flour (NCF) enriched with grasshopper Sphenarium purpuracens, "chapulin" flour (ChF) at 2, 6, and 10% w/ w. Bromatological, vibrational, mineral, structural, thermal, viscosity, textural, and acceptability analyses were done. It was found that the ChF is rich in alkali-soluble proteins and the inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP) analysis showed the presence of important minerals to human health like K (4285 mg/kg), P (4137 mg/kg), and S (3281 mg/kg). Viscosity profiles of the mixes of ChF-NCF showed a decrease of viscosity, depending on the concentration of ChF. The hardness in the corn masa added with ChF was less compared with the one made with NCF. Tortilla texture was affected by the addition of ChF. However, the acceptability study revealed that that consumers accept tortillas enriched with 2 and 6% of ChF.
Estudio fisicoquímico de masa de maíz y tortillas fortificadas con harina de chapulin (grillo, Sphenarium purpurascens)
RESUMENEl objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades fisicoquímicas de harina de maíz nixtamalizada (NCF) enriquecida con 2, 6 y 10% (p/p) de harina de Sphenarium purpuracens "chapulin" (ChF). Se hicieron análisis bromatológicos, vibracionales, minerales, cristalinidad, térmicos, viscosidad, textura y aceptabilidad. Se encontró que la ChF es rica en proteínas solubles en álcali. Espectrometría de masas con fuente de plasma acoplado inductivamente mostró la presencia de importantes minerales para la salud en la harina ChF, tales como: K (4285 mg/kg), P (4137 mg/kg), y S (3281mg/kg). La viscosidad de las mezclas mostró dependencia de la concentración de ChF. La dureza de masa de maíz adicionada con ChF fue menor que la de NCF. La textura de las tortillas fue afectada por la adición de ChF, sin embargo, el estudio de aceptabilidad reveló que las tortillas con 2 y 6% de ChF son bien aceptadas por los consumidores.
