A alimentação da população brasileira apresenta o baixo consumo de frutas e hortaliças, pouca variedade de espécies alimentícias, além do elevado consumo de alimentos ultraprocessados, o que contribui para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. O desenvolvimento das habilidades culinárias resgata a cultura alimentar e promove a alimentação saudável e sustentável. Este trabalho relata a experiência de uma oficina culinária com a hortaliça chaya (Cnidoscolus aconitifolius) como principal ingrediente, realizada na V Jornada Universitária em Defesa da Reforma Agrária na UFRJ (2018) em parceria com o Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra (MST). As etapas da ação foram planejamento da oficina, pesquisa e elaboração dos materiais de apoio e didático, execução da oficina e degustação das preparações, por meio de um teste de aceitabilidade. A oficina iniciou com uma roda de conversa para apresentar orientações sobre a ação e possibilitar diálogos, seguida pela execução das preparações culinárias e degustação. Participaram da atividade 12 pessoas, com idade entre 19 e 70 anos, e 67% eram mulheres. Na roda de conversa, observou-se grande interesse e troca de saberes entre os participantes, o que demonstra que as metodologias utilizadas se adequaram ao público participante. As preparações elaboradas na oficina culinária foram: massa fresca de chaya com molho de tomate, torta de ricota com chaya, arroz de cuxá, grissini de chaya e bolo com chaya. As preparações tiveram Índice de Aceitabilidade (IA) maior que 85% para todos os atributos sensoriais avaliados, verificando-se interesse em reproduzi-las casa. Concluiu-se que as oficinas culinárias podem articular os movimentos sociais e a comunidade acadêmica, fomentando a alimentação saudável.
Palavras-chave: Extensão Universitária; Agrobiodiversidade; Cnidoscolus aconitifolius; Habilidades Culinárias
Culinary workshop as an articulation strategy between social movements and the academic community to promote healthy and sustainable diets: an experience report
Abstract: The eating habits of the Brazilian population are characterized by low consumption of fruits and vegetables, little variety of edible species, besides the high consumption of ultra-processed food, which contributes to non-transmissible chronic diseases. The development of cooking skills promotes rediscovering food culture and a healthy and sustainable diet. The objective of this paper was to report the experience of a culinary workshop using chaya (Cnidoscolus aconitifolius) as the main ingredient held during the 5th University Journey for the Support of Agrarian Reform at UFRJ (2018) in partnership with the Landless Rural Workers Movement (MST). The action had the stages of planning the culinary workshop, researching and preparing the support and didactic material, holding the workshop, and sensory evaluation of the preparations, using an acceptability test. The workshop began with a round-table discussion initially held to provide guidelines about the action and allow dialogues, followed by the culinary preparations and tasting. Twelve people between the ages of 19 and 70 participated in the activity, 67% of whom were women. During the round-table discussion, great interest and knowledge exchange among all participants were observed, showing that the methodologies were adequate to the participants. The preparations developed during the cooking workshop were: fresh chaya pasta with tomato sauce, ricotta pie with chaya, cuxá rice, chaya grissini, and (E) cake with chaya. The preparations made during the workshop presented an Acceptability Index (AI) higher than 85% for all evaluated sensory attributes. The participants also showed an interest in reproducing the workshop preparations at home. It was concluded that culinary workshops could be essential to articulate social movements and the academic community and promote a healthy diet.
Keywords: University Extension; Agrobiodiversity; Cnidoscolus aconitifolius; Culinary Skills
