resumo-este trabalho teve como objetivo desenvolver a tecnologia de conservação do extrato hidrossolúvel de babaçu baseado na pasteurização e na refrigeração. o extrato hidrossolúvel extraído da amêndoa de babaçu, também conhecido no norte e nordeste do Brasil como "leite" de babaçu, é um líquido branco ou levemente amarelado, de sabor e aroma muito semelhantes ao do leite de coco comum. o leite de babaçu extraído através de prensagem foi peneirado, pré-aquecido, adicionado de estabilizante carboximetilcelulose e homogeneizado em liquificador industrial. O leite de babaçu homogeneizado foi dividido em duas porções, adicionando-se em uma destas 0,4 % de metabissulfito de sódio, 0,4 % de sorbato de potássio e 0,01 % de ácido cítrico, e outra foi mantida sem conservantes (controle). os leites sem e com conservantes foram envasados em garrafas de vidro e pasteurizados em banho-maria à temperatura de 90ºc por 30 minutos, resfriados à temperatura ambiente e mantidos sob refrigeração a 5ºc, durante 60 dias. as formulações foram caracterizadas físico-quimicamente quanto ao ph, sólidos solúveis ( o Brix), acidez, açúcares totais e redutores, umidade, cinzas, gorduras e proteínas. durante o armazenamento, a cada 15 dias, foram realizadas análises físico-químicas (ph, acidez total titulável e atividade de água), colorimétricas e microbiológicas. os resultados mostram que houve pouca variação nos parâmetros físico-químicos; entretanto, microbiologicamente o leite de babaçu apresentou crescimento microbiano a partir dos 30 dias, atingindo valores elevados, acima dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, após os 60 dias de armazenamento. termos para indexação: babaçu, conservação, extrato hidrossolúvel, refrigeração.
STABILITY OF BABASSU NUT MILK PASTEURIZED ANDstoraGe under reFrIGeratIon aBstract-new products can be developed using the babassu nut, as the water soluble extract called babassu nut milk that has a good market potential and high acceptability as ingredients in Brazilian cuisine in ice cream, cakes, drinks, etc. especially in northern and northeastern Brazil. The babassu nut milk is currently produced in a handmade way without the application of any technology of conservation and hygiene. in this context, this work aimed to studying the stability physicochemical and microbiological of babassu nut milk pasteurized and storage under refrigeration. The results show that there has been little variation of physical and chemical parameters of product with and without aditivies, however, microbiologically babassu nut milk showed microbial growth from 30 days, reaching high values, above the microbiological standards laid down by the law, after the 60 days of storage.
