RESUMO -Como a cor é um importante atributo relacionado ao apelo visual e à qualidade de produtos alimentícios, a redução das perdas de pigmento durante o processamento dos alimentos é uma preocupação básica para a indústria. Nesse contexto, o conhecimento de modelos cinéticos de destruição térmica é essencial no desenvolvimento de novos processos que forneçam a máxima retenção dos fatores de qualidade. Somando a isso a atual tendência mundial em usar pigmentos naturais, estudou-se a cinética de degradação térmica de betalaínas (na forma de betaninas) extraídas por processo alcoólico de Beta vulgaris L. (beterraba) entre 50 e 80 °C, para pH 3,0. As constantes cinéticas de degradação (Kd) e os tempos de meia-vida (t ½) foram obtidos para 50, 60, 70 e 80°C. O modelo cinético foi assumido como de primeira ordem e os t ½ diminuíram à medida que a temperatura do tratamento foi aumentada, assim como o esperado. Através da equação de Arrhenius, a energia de ativação e o fator de frequência para as betaninas foram determinados como sendo de 20,72 kcal/gmol e 3,09 s -1 , nessa ordem. INTRODUÇÃOAs preferências instintivas levam a prática do consumo de alimentos coloridos naturalmente além de que as alterações nos hábitos alimentares de consumo têm levado à evolução desses produtos alimentares (Reyes et al., 2007;Volp et al., 2009). Minimizar as perdas de pigmento durante o processamento é a preocupação primária para a indústria processadora -no processo industrial se faz necessário o monitoramento contínuo dessa troca de cor de forma a garantir a qualidade do produto (Shao-qian et al., 2011).A cinética de degradação da cor em alimentos é complexa. Modelos seguros que predizem corretamente o processo da reação química ocorrendo em líquidos homogêneos ou fases semi-sólidas durante os processos térmicos e armazenamento são proveitosos em muitas aplicações da engenharia incluindo processos de otimização. Portanto, estudos experimentais e aplicação de modelos para predizer e interpretar parâmetros cinéticos como a ordem de reação, a taxa de reação e a energia de ativação são necessários (Ahmed et al., 2002b). Além disso, modelos cinéticos de destruição térmica são essenciais para desenvolver novos processos, assumindo um produto alimentício seguro e fornecendo a máxima retenção dos fatores de qualidade (Ávila e Silva, 1999). Steet & Tong (1996), Weemaes et al. (1999), Guunawan e Barringer (2000), Ahmed et al. (2002 a, b), Antelo et al., 2008 e Patras et al. (2010 tem considerado a cinética de degradação da cor como seguindo uma reação de primeira ordem.Frente à atual tendência mundial em usar pigmentos naturais como corantes para alimentos, ênfase tem sido dada à busca de fontes economicamente viáveis (Lima et al., 2005). Neste contexto, destacamse as betalaínas, pigmentos naturais responsáveis pela coloração da beterraba vermelha e incluem duas Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

Human Reliability has increased its space in environments where processes have a higher level of danger and among them are the chemical industries. In these industries, the periods in which maintenance interventions occur to guarantee the reliability of the equipment and operational continuity are recurrent. During interventions, the pace at which activities are carried out becomes faster, in addition to having a greater turnover of people performing the services. Therefore, this whole scenario makes the work environment more vulnerable to risks and it is the moment when risk analysis methodologies occupy a strategic place. To acquire greater support in carrying out the activities, maintenance procedures are elaborated, however, studies show that these are often unknown and/or misused. In this sense, this study aims to understand the importance of using the human factor approach in ensuring safe work environments, analyzing Human Reliability through the PUMA methodology, and associating with concepts such as psychological safety, the role of leadership and Communication. In addition, the study analyzes the root cause of some accidents and incidents that have occurred, using some methodologies such as the Cause Tree and associating them with concepts considered important for Human Reliability.