Resumo A batata (Solanum tuberosum) é uma importante fonte de alimento contribuindo para a alimentação em nível mundial bem como para a estabilização social do meio rural nos países em desenvolvimento. A pesquisa teve por objetivo geral produzir conservas de batatas de pequeno porte (calibre V) com segurança alimentar, agregando valor a uma matéria-prima de importância inexpressiva para o mercado como in natura. Foram avaliados três diferentes processos (pH 4,0; 3,5; 3,0)