No abstract

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây có hương vị thơm ngon tự nhiên, chứa nhiều chất dinh dưỡng có sẵn trong trái cây. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu và xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cider từ cam sành (Citrus nobilis L. Osbeck) với các nhân tố bao gồm Brix (10 - 20 Brix), pH (4,0 - 5,5), nồng độ nấm men (0,02 - 0,05% w/v) và thời gian lên men (36 - 48 giờ). Kết quả cho thấy phương pháp xử lý nguyên liệu cho hiệu quả tốt với enzyme pectinase 0,2% w/v. Điều kiện tối ưu lên men cider từ cam sành là 18,91 ºBrix , pH 4,73 và nồng độ nấm men 0,04% w/v. Quá trình lên men được thực hiện trong 40 giờ và hàm lượng ethanol của sản phẩm đạt 4,95% v/v. Sản phẩm sau khi hoàn thiện quy trình có cảm quan tốt và chất lượng phù hợp với QCVN 6-3:2010/BYT. Điều này cho thấy, nghiên cứu đã thúc đẩy một hướng đi mới của ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát và góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cam sành.

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá, thử nghiệm khả năng lên men rượu vang trái giác của dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae YB3K được phân lập từ trái mận. Các chỉ số khảo sát ban đầu được thực hiện là pH 4,5 với hàm lượng chất tan là 20, 24 và 28 °Brix, và lên men ở nhiệt độ phòng (28 - 33°C), 25 và 35°C, trong thời gian khảo sát lần lượt là 7, 9, 11 và 13 ngày. Xác định điều kiện lên men thích hợp và ứng dụng lên men rượu vang trái giác với thể tích 1 và 5 lít/mẻ. Bên cạnh đó, các chỉ tiêu cảm quan rượu lên men bằng chủng YB3K cũng được thực hiện nhằm so sánh chất lượng cảm quan rượu so với các loại rượu lên men bằng nấm men chịu nhiệt đã được nghiên cứu trước đây. Kết quả khảo sát cho thấy điều kiện lên men thích hợp được xác định cho dòng nấm men YB3K là 24 °Brix, ủ ở nhiệt độ phòng (28 - 33°C) với thời gian lên men 13 ngày. Trong thử nghiệm lên men 1 L và 5 L dịch trái giác với các điều kiện được chọn, hàm lượng ethanol và hiệu suất chuyển hóa lên men với 1 L dịch trái đạt được là 9,76% (v/v) và 91,96%, cao hơn so với thử nghiệm lên men 5 L là 64,52%, hiệu suất lên men với hàm lượng ethanol 8,14% v/v.

No abstract

Background: Cayratia trifolia has been extensively studied for its bioactive components and medicinal properties. This study was carried out to evaluate the fermentation ability of Saccharomyces cerevisiae 2.1 yeast to determine suitable fermentation conditions. Methods: The initial sugar content for three-leaf cayratia fermentation and fermentation efficiency were calculated. The temperature for three-leaf cayratia fermentation, incubation time, and preliminary 1 liter of three-leaf cayratia wine fermentation were determined. All treatments showed that the total sugar content decreased after 9 days of fermentation compared to the initial level. Temperature during fermentation has a direct effect on yeast activity. Temperature increases the growth of yeast and speed of enzyme activity. The fermentation time changes depending on temperature, initial soluble solid contents, and yeast strains, leading to changes in the ethanol content after the end of fermentation. Results: The results showed that the S. cerevisiae 2.1 strain was able to ferment at room temperature with an initial pH of 4.5, 24 °Brix, and a yeast density of 107 cells/mL. The appropriate fermentation conditions determined for S. cerevisiae 2.1 yeast were 24 °Brix and incubation at room temperature (28-33°C) with a fermentation time of 11 days. Concusion: In 1 liter scale fermentation, three-leaf cayratia wine had 9.46% (v/v) and the fermentation efficiency was 90.34%. The wine produced had a unique color, flavor, and aroma that met the sensory evaluation of the Vietnamese standard TCVN-3217:79.