ResumoO aproveitamento de coprodutos gerados durante o processamento de frutas faz-se necessário, uma vez que, por meio deste, pode-se desenvolver/encontrar a forma ideal de aproveitamento, reduzindo o impacto ambiental e agregando valor nutritivo a preparações convencionais. Este trabalho teve o objetivo de desenvolver e avaliar a aceitabilidade, características físico-químicas e microbiológicas de geleia mista de casca de abacaxi e polpa de pêssego aromatizada com canela. As seguintes análises foram realizadas: pH, acidez, sólidos solúveis (ºBrix), fibras alimentares totais, solúveis e insolúveis, açúcares e carboidratos totais, capacidade antioxidante, análise microbiológica e análise sensorial. O produto obtido foi classificado como geleia do tipo 'extra', apresentando valores de 3,50 para pH, fibras alimentares totais de 2,83 g/100 g e açúcares totais de 44,56 g/100 g, encontrandose dentro dos padrões microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela legislação brasileira vigente. A análise sensorial indicou que o produto elaborado apresentou aceitação satisfatória para todos os atributos avaliados, a saber: aparência, sabor, aroma e cor; com intenção de compra de 91% dos entrevistados. Palavras-chave adicionais: Ananas comosus; aproveitamento de coprodutos; novos produtos; Prunus persica; resíduos agroindustriais. AbstractThe use of byproducts generated during the processing of fruits are made necessary since, through these, can develop or find the optimum form of utilization, reducing the environmental impact and aggregating nutritional value to conventional preparations. This study aimed to develop and assess the acceptability, physicochemical and microbiological characteristics of mixed jelly pineapple peel and peach pulp flavored with cinnamon. The following analyzes were performed: pH, acidity, soluble solids (°Brix), total dietary fiber, soluble and insoluble, sugars and total carbohydrates, antioxidant capacity, microbiological analysis and sensory analysis. The product was classified as type 'extra' jam, with values of 3.50 for pH, total dietary fiber 1,93 g/100 g and total sugars 44,56 g/ 100 g, lying within the microbiological and physico-chemical standards established by the Brazilian legislation. Sensory analysis indicated that the product produced was satisfactory acceptance for all attributes, namely, appearance, flavor, aroma and color; with intention to purchase 91% of respondents.

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